Tröstende Rezepte Kochen gegen die Krise mit Tanya Harding

In schwierigen Zeiten muss man es sich gut gehen lassen! Tanya Harding, die kanadische Köchin mit deutsch-irisch-schwedisch-englischen Wurzeln, betreibt im thüringischen Arnstadt ein Restaurant. Für MDR KULTUR hat sie sechs Menüs zusammengestellt, von denen wir hier täglich eins vorstellen. Es gibt viele Gründe, gerade jetzt in der Küche kreativ zu werden: Gemeinsames Kochen mit den zu Hause betreuten Kindern bietet eine willkommene Abwechslung, und gutes Essen ist ein Seelentröster und stärkt das Immunsystem.

Tanya Harding
Tanya Harding ist Köchin und Restaurantbetreiberin Bildrechte: privat

Tag 1 – Trost-Essen: Mac and Cheese with Peas – Hörnchennudeln mit Käsesoße und Erbsen

für ca. 4 Portionen
dazu: Schokopudding mit Kompott und selbstgemachten Eistee

Mac and Cheese
Mac and Cheese (Makkaroni und Käse) sind ein schneller amerikanischer Klassiker. Bildrechte: imago images / Panthermedia

Mac and Cheese gab es in meiner Kindheit als schnelles, preiswertes, trost-spendendes Essen. Obwohl meine Mutter eine begnadete Köchin war, gab es bei uns ausschließlich einen Fertig-Mix von Kraft, zu dem man nur noch Milch und Margarine, ggf. Butter, zufügen muss. Ab und zu hat Mama Mac and Cheese aufgepäppelt mit Mark-Erbsen aus dem Garten (Peas)  oder mit Thunfisch aus der Dose. Mein Bruder verfeinerte seine Mac and Cheese ausschließlich mit Ketchup und pickte die Erbsen raus.  Später, als ich studiert hatte, habe ich die Luxus-Variante kenngelernt: mit echtem gutem Käse, selbstgemachter Bechamelsoße und nochmals überbacken mit Käse, oder mit einer Kruste aus Cornflakes oder Panko-Mehl. Kalorien-Bombe pur, aber doch Trost-Faktor 10!

Eine klassische Mehlschwitze hat man früher am Anfang des Hauswirtschaftsunterrichts gelernt – für mich in der Schule ein Pflichtfach. Da Hauswirtschaft an fast allen Schulen gestrichen wurde und inzwischen viele Leute zu Fertigprodukten greifen (auch Profis!), beschreibe ich diesen Prozess hier.

Zutaten:

500 g Hörnchennudeln
60 g Butter
40 g Mehl
1 TL Dijon-Senf oder Senf-Pulver
400 ml Milch (mit 3,5 % Fett)
200 ml Sahne
1 EL Worcestershire Sauce
200 g Cheddar (frisch gerieben)
200 g Emmentaler (frisch gerieben)
100 g feine Erbsen (tiefgekühlt)
Salz und frisch gemahlenen Pfeffer
½ TL getrockneter Thymian
eine Prise Chili/Cayenne
Butter für die Auflaufform
50 g Paniermehl/Panko/Cornflakes
4 EL geriebener Parmesan
30 g Butter

Was man sonst noch braucht:

Reibe
Schneebesen
Holzlöffel
einen guten Topf für die Soße
Auflaufform
Waage
einen kleinen Topf

Zubereitung:

Mehlschwitze: In einem guten Topf Butter erhitzen und klären, dann den Herd auf niedrige Stufe stellen und das Mehl mit einem Schneebesen einrühren, so dass eine glatte Masse entsteht.  Zu einem Holzlöffel wechseln und die Masse weitere 2-3 Minuten "einbrennen". Anschließend LANGSAM mit Milch und Sahne aufgießen. Dabei unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Pfeffer, Senf, Chili, Thymian und Worcestershire Sauce einrühren. Soße ca. 10 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.

Hörnchennudeln in Salzwasser ca. 5-7 Minuten kochen. Die Nudeln sollten noch bissfest sein!

Nudeln abgießen, mit der Soße, Tiefkühlerbsen und dem geriebenen Käse in einer großen Schale vermischen. Die Nudeln und die Bechamelsauce müssen unbedingt noch heiß sein, so dass der geriebene Käse beim Umrühren zum Schmelzen gebracht wird und eine leicht zähe Masse entsteht. Ich nenne das meinen "Glücks-Kleber".

Anschließend die Nudel-Soße-Masse in eine mit Butter gefettete  Auflaufform geben und gleichmäßig mit dem Holzlöffel verteilen. Finger ablecken erlaubt!

Für die Kruste:

Cornflakes leicht zerbröseln.  30 g Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Cornflakes dazu geben und  gut vermischen. Die Cornflakes-Kruste gleichmäßig auf den Mac and Cheese verteilen.  

Mac and Cheese bei 180 Grad Celsius (vorgeheizt) etwa 30-40 Minuten backen, bis es leicht anfängt zu blubbern und die Oberfläche goldbraun wird. Heiß servieren und genießen!

Schokoladenpudding

ca. 8 Portionen

Schokopudding mit Schokoröllchen
Schokopudding hilft (fast) immer. Bildrechte: IMAGO

Dieser Pudding ist mit Zartbitterschokolade zubereitet.  Vollmilchschokolade, Bitter­ oder Herrenschokolade kann auch verwendet werden, je nach Vorliebe.  Auch eine beschwipste Erwachsenenversion dieses Puddings ist leicht gemacht: einfach etwas Schnaps oder Likör in den Pudding und Obstkompott dazu geben.

Zutaten:

80 g Zartbitterschokolade     
1 L Milch (3,5%  Fett)
70 g Speisestärke
2 EL Wasser oder z.B. Cointreau
5 EL schwach entöltes Kakaopulver
1 Packung Vanillezucker
100 g Zucker

Topping 1: Waldbeerenkompott

6 EL Zucker
300 ml Orangensaft
4 TL Speisestärke
optional: Orangenlikör, z.B. Cointreau
400 g TK-Waldbeeren
1 Packung Vanillezucker
4 TL Speisestärke
optional: Orangenschalenabrieb einer Bio-Orange

Topping 2: Sahne

200 ml Schlagsahne, 30% Fettanteil
1 EL Zucker, oder Vanillezucker
Schokoraspeln

Was man sonst noch braucht:

2 Töpfe
Sieb
Schneebesen
Waage
Messbecher
Kleine Förmchen
Frischhaltefolie
Schale zum Sahneschlagen
Kleine Schlüssel

Pudding:

Schokolade grob hacken. Milch in einem Topf leicht erwärmen. Schokolade zugeben und unter Rühren schmelzen. Nicht zu heiß!

Stärke und Wasser (oder Milch, Schnaps oder Likör) glatt verrühren. Kakao, Vanille und Zucker durch ein Sieb geben, um Klumpen zu vermeiden. Schokoladenmilch unter Rühren zum Kochen bringen. Kakao, Zucker und Stärke-Mischung einrühren, aufkochen und 1 Min. kochen. Heißen Pudding in 8 Tassen füllen (Inhalt ca. 150 ml), mit Frischhaltefolie abdecken und kaltstellen.

Waldbeeren-Kompott:

Zucker und Vanillezucker mit Orangensaft und Cointreau aufkochen. Die Beeren und Orangenschale-Abrieb dazugeben. Die Speisestärke mit etwa kaltem Wasser glatt rühren, unterrühren und einmal aufkochen lassen.

Sahne:

Sahne mit Zucker steif schlagen.

Schokoladenpudding mit der Waldbeeren-Kompott, Sahne und Schokoraspeln servieren.

Eistee

Ich, ein Kind vom Land und Einwanderer, habe nie die deutsche Gewohnheit verstanden, fast alle Getränke zu kaufen. Erstens, deutsches Trinkwasser ist sehr sauber. Zweitens, die ganze Mühe die Getränke zu einkaufen, nach Hause zu schleppen und danach die Verpackung im Müll zu entsorgen oder zurück als Pfand zu bringen ist mir immer noch rätselhaft. Diese Zeit und Energie setze ich lieber in etwas Schönes um, z.B. um meinen eigenen Eistee herzustellen.

Diese Version ist frisch, lecker und preiswert! Sie enthält keine Zusatzstoffe wie künstliches Aroma oder Konservierungsmittel, nur eine überschaubare Menge Zucker und keinen Verpackungsmüll.

Ich habe von einer Süd-USA Köchin und Autorin gelernt: Um Zitronen leichter zu entsaften, presse und rolle ich die ganze Frucht gegen eine Arbeitsfläche (oder den Oberschenkel!) bis die Zitronen sich weich anfüllen. Dann aufschneiden und pressen (mit einer Zitruspresse oder einer Gabel). Der Saft läuft dann fast von allein.

Zutaten:

Ca. 10-12 Beutel Früchtetee ohne künstliches Aroma, z.B. Sonnentor Waldbeere oder Früchteharmonie
100 g tiefgekühlte Himbeere
1/2 Bund frische Minze, etwas Zitronenmelisse, Zitronenverbene oder Zitronengras
4 Liter Trinkwasser
200-300 g Zucker (oder Traubenzucker, Honig, Rohrzucker) nach Belieben
2 Orangen
1 Zitrone oder ½ Grapefruit
2 Limetten

Was man sonst noch braucht:

Teelöffel
einen großen Topf
Messbecher
Sieb oder Schaumlöffel
Karaffe
Waage
Holzlöffel
Messer
Schneidebrett
Zitruspresse oder Gabel

Das Trinkwasser aufkochen, vom Herd entfernen und Tee, Zucker und Kräuter in den großen Topf geben. Den Tee 15 Minuten ziehen lassen. Zitrusfrüchte auspressen und zum Tee geben. Tee gut umrühren, durch ein Sieb in eine Karaffe (oder 2!) gießen. Eistee im Kühlschrank abkühlen und mit Eiswürfeln servieren. Eistee lässt sich  fast zwei Wochen lang aufheben!

Zarte Schönheit und nette Details gegen Krisen-Stress: gefüllte Eiswürfel

In unserem Alltag fehlt oft Zeit für solche aufwändigen und schönen Details. Das ist jetzt keine Ausrede! Auch die Kleinste in der Familie kann bei diesem Rezept mitmachen.

Zutaten:

12 tiefgekühlte Himbeeren
2 Scheiben Zitrone oder Orange, geviertelt
einige Minze-, Zitronenmelisse-, Zitronenverbene- oder Zitronengras-Blätter/-stücke
in die Eiswürfelform-Mulden je eine Himbeere, ein Zitrus-Stück und ein Kräuterblatt/-stück legen. Die Form mit warmem Wasser füllen und über Nacht ins Tiefkühlfach legen.

Was man sonst noch braucht:

Schneidebrett
Messer
Eiswürfelform 12-teilig

Tag 2 – Schmaus aus Vorräten: Brühe, Pasta e Fagioli, Focaccia, Zwieback-Apfelmus-Tiramisu

Brühe

Eine gute Brühe ist die Basis für alle Suppen dieser Welt, von der vietnamesischen Phở bis zu der klassischen jüdischen Hühnersuppe mit Matzebällchen. Eine Hühnerbrühe ist nicht schwer zu machen, lässt sich gut einfrieren (einmal vorkochen, mehrmals genießen!). Nur etwas Zeit muss eingeplant werden.

Zutaten:

1 Zwiebel, ganz und mit Haut (!)
2 Karotten, ungeschält, in große Stücke schneiden
1 Staudensellerie "Rippe", Stück geschälte Sellerie-Wurzel,  in große Stücke schneiden
2 Lorbeerblätter
1 Sträußchen Thymian oder 1 TL getrocknete Thymian
kleines Bund glatter Petersilie
1 Suppenhuhn 2-3 kg, (möglichst Bio-Qualität)
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Pimentkörner
Tanyas Geheimzutaten: 4 Scheiben Steinpilze, 1 Schuss Soja-Soße, 1 TL Koriander Samen

Das Suppenhuhn in einem ausreichend großen Topf mit wenig  Fett hellbraun rösten. Geschnittenes Sellerie und Karotten dazu geben und 4 Minuten andünsten. Mit kaltem Wasser auffüllen und Kräuter und Gewürze dazugeben. Optional: Tanyas Geheimzutaten dazu geben. Langsam alles aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und 3-4 Stunden mit halb aufgelegtem Deckel knapp über dem Siedepunkt köcheln lassen.

Die beim Köcheln aufsteigenden Trübstoffe zwischendurch abschöpfen. Brühe abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag das Fett auf der Oberfläche entfernen. Dann das Huhn entfernen und das Fleisch von Haut und Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Brühe leicht erhitzen, wenn nötig. Manchmal geliert das Brühe, was ein gutes Zeichen ist. Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb geben. Brühe nach Belieben weiterverwenden oder einfrieren.

Pasta Fazool – Pasta e Fagioli

Ca. 8 Portionen

Pasta e Fagioli ist ein unkompliziertes, alltägliches Armeleuteessen, das es in ganz Italien in verschiedenen  und saisonalen  Varianten gibt. Hier ist eine Version, die  ich von meinem aus Abruzzo stammenden (Ex-)Mann gelernt habe – ein wärmender Winter Eintopf mit Bohnen, Pasta, saisonalem Gemüse, Pancetta, Brühe und Dosentomaten.  Wir haben dieses Gericht sehr oft auf die Schnelle nach einem langen Arbeitstag gezaubert. Meiner Meinung nach ist gut,  selbst gemachte Hühnerbrühe nötig (siehe Rezept oben) aber im Notfall oder aus persönlichen Ernährungsgründen könnte eine Gemüsebrühe (Rezept wird am Tag 6 veröffentlicht) benutzt werden.

Bohnen sind preiswert und gesund, mit viel Eiweiß und Ballaststoffen. Getrocknete und gekochte Bohnen schmecken mir am besten, Bohnen aus der Dose gehen aus Zeitgründen auch. Damals habe ich einen Sonntag im Monat meine Brühe angesetzt und die Bohnen gekocht, nebenbei Jazz gehört, gelesen oder was Schönes im Haushalt gemacht. Nach einigen Stunden konnte ich ganz entspannt die abgekühlten Bohnen und Brühe einfrieren. Ich erinnere ich mich mit Sehnsucht an diese Kochtage in meinen jüngeren Jahren. 

Zutaten:

Olivenöl/Kaltgepresstes Rapsöl
400 g Borlotti-Bohnen, oder weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht und gekocht
4 EL Schinkenwürfel, z.B. Pancetta (alternative Katerschinken oder geräucherter Schweinebauch)
2 Selleriestangen, gewürfelt
4 Karotten, gewürfelt
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
1 Zucchini,  gewürfelt oder grüne Bohnen, geputzt und geschnitten
Eine Handvoll tiefgekühlte Erbsen
500g "Pizza Tomaten", mit Saft
Ca. 1 Liter Brühe
1 EL frisch gehackten  Rosmarin
Optional aber fein: 4 Steinpilzscheiben, eingeweicht und fein gehackt
200 g Ditalini Rigati oder andere kleine Suppen-Pasta
Optional: Einen Schuss Rot oder Weißwein
5 getrocknete Tomaten, fein gehackt
Schuss Worchestershiresauce
Salz, Pfeffer
Parmigianno Reggiano/ Pecorino
Chili – Flocken oder frisch

Was man sonst noch braucht:

Messer
Schneidebrett
Großen Topf
Reibe

Sellerie, Karotten und Zwiebeln einige Minuten in Öl andünsten. Optional: Mit Wein ablöschen.

Tomaten, Schinkenwürfel und gekochte Bohnen hinzugeben. Grüne Bohnen, wenn gewünscht, jetzt auch dazu geben. Mit Brühe aufgießen, bis die Bohnen und Gemüse bedeckt sind. Mit Salz, Pfeffer, Chili und einem Zweig Rosmarin würzen. 15-20 Minuten kochen, bis das Gemüse gar ist. Immer wieder umrühren. Zucchini in den letzten fünf Minuten dazu geben, Erbsen kommen zum Schluss. 

Kurz vor Schluss die Nudeln in einem separaten Topf kochen, bis sie al dente sind. Nudeln hinzugeben und gut umrühren. Nach Bedarf mehr Brühe dazu geben. Diese Pasta e Fagioli ist leicht "suppig".

Mit Salz und Pfeffer würzen.Zum Schluss kommt etwas frisch geriebener Pecorino oder Parmigianno Reggiano dazu und frisch geschnippelte "knock your socks off"-Chilis (verheerend scharfe Chilis aus dem Garten des Ex-Schwiegervaters).

Wenn man Kreuzkümmel und etwa Paprika nutzt, kommt man auf eine kubanische Version. Oder Curry und Korianderblätter, eine indische Version. Oder Ras el Hanout und Oliven, eine marokkanische Version ...

Focaccia

Mediterranes Fladenbrot mit Kirschtomate, Olive und Basilikum auf einem Holzbrett
Focaccia ist ein mediterranes Fladenbrot Bildrechte: imago images / CHROMORANGE

Focaccia hat einen ziemlich feuchten Teig. Unterdrücke den Wunsch, mehr Mehl zu geben. Hier ist eine Version mit einem Kalt-Verfahren-Prozess. Das bedeutet mehr Zeit, aber viel mehr Geschmack. Man setzt den Teig am Vorabend an, stellt ihn in den Kühlschrank und backt am nächsten Tag (oder in den nächsten 4 Tagen). Die etwas kompliziert klingende Anleitung heißt im Grunde nur: Nicht so viel kneten wie man gelernt hat, sowie Ruhezeiten einbauen. Die Mühe lohnt sich. Und in Zeiten des "Stay Home" und der sozialen Isolation hat man doch Zeit, eine neue Methode zu ausprobieren, oder?

Zutaten für den Teig

1 Würfel Hefe
570 g Mehl, geeignet für Pizza oder Brot
11 g Meeressalz, ohne Jod
Ca. 400 g (ja, g!) Wasser, kalt (ja, kalt!)
15 g  Olivenöl
Olivenöl für deine Hände und Backblech

Optional zum Bestreuen

Frisch gehackten Rosmarin
Getrockneter Oregano
Zwiebeln, in Ringe geschnitten
Oliven, entsteint (nicht gefärbt!)
Meeressalz
Knoblauch, gehackt
Anchovis

Was man sonst noch braucht:

2 Schüsseln
Knethaken oder guten Holzlöffel
Waage
Teigschaber
Sauberes Geschirrtuch
Backblech
Frischhaltefolie

Hefe und Zucker in lauwarmem Wasser auflösen. Mehl, Salz und Olivenöl in eine Schüssel geben. Hefemischung zugießen und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine nur eine Minute verkneten. Teig wird noch etwas grob und sehr nass. Teig fünf Minuten ruhen, das erlaubt dem Mehl zu quellen.

Teig nochmal zwei Minuten kneten. Der Teig wird langsam elastisch, ist aber noch weich, klebrig und nass. Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und Teig zehn Minuten ruhen lassen.

Mit Hilfe eines Teigschabers und geölten Händen den Teig aus der Schlüssel nehmen, auf eine leicht beölte Arbeitsfläche geben und zu einem Fladen formen. Mit geölten Händen den Teig in Hälften "falten". Teig umdrehen und wieder "falten". Teigseiten auch einfalten. Teig umdrehen und zu einen Ball formen. Teig wird etwa fester, aber noch sehr weich und zerbrechlich. Teig abdecken und zehn Minuten ruhen.Dabei alle zehn Minuten falten (insgesamt viermal).

Den Teig mit geölten Händen aus der Schüssel nehmen und auf ein geöltes Backblech geben. Mit den Händen vorsichtig zu einem Fladen formen. Teig ölen. Mit Frischhaltefolie bedecken und 1-4 Tage im Kühlschrank lagern.

Den Teig am Backtag eine Stunde bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen. Backofen auf 250°C vorheizen.

Mit dem Kräuter-Salz-gewünschte Zutaten-Öl beträufeln und sofort in den heißen Ofen geben. Backofen auf 230°C stellen. Focaccia mit etwa Dampf 40 Minuten backen. Kein Kombi-Dampfer? Schmeiß eine Viertel Tasse Wasser auf dem Backofenboden gleich am Anfang des Backens (nachdem der Teig im Ofen ist und ganz schnell die Backofentür schließen!).

Fauler Foccaccia

Ein Hefeteig braucht Zeit. Schnelle Version: Fertig-Pizza-Teig kaufen, ausrollen, mit Olivenöl bepinseln, getrockneten Kräuter und Meeressalz bestreuen und ab in dem Backofen!

Zwieback-Apfelmus-Tiramisu

Sehr einfach.

Manche kennen eine Version dieses Rezepts aus ihrer Kindheit. Ich habe dieses Rezept erstmals auf einem Englisch-Camp für Kinder gegessen, wo ich Dozentin war, und konnte nie genug davon bekommen. Statt des üblichen Puddings nutze ich eine edlere Mascarpone-Creme und Kakao statt Zimt und Zucker, um das Tiramisu-Gefühl zu geben.

Je nach Saison und Lust kannst du diese Creme mit frischem Obst der Saison, Obstkompott, gemahlenen Gewürzen, Baiser, Amarettini-Keksen, Liquor oder gebrannten Nüsse für ein schnelles Dessert beschichten.

Die Mengenangaben sind etwa frei Nase.

Zutaten für die Creme

500 g Mascarpone
500 ml Schlagsahne
4 EL Zucker
1 Päckchen Vanille Zucker
500 g Apfelmuss, Konserven oder selbstgemacht
1 Packung Zwieback
Ca. 200 ml Apfelsaft  (Erwachsene Version: etwas Calvados, Bad Apfel Likör aus Neudietendorf oder Zimt Likör nutzen!)
Kakao

Was man sonst noch braucht:

Rechteckige Auflaufform
Schlüssel
Schneebesen
Waage
Sieb

Schlagsahne mit Zucker und Vanillezucker steif schlagen.  Mascarpone cremig rühren. Schlagsahne (und Gewürze, Kräuter oder Liquor) unterheben.

Ein Viertel der Creme in einer Auflaufform gleichmäßig verteilen. Ein Drittel des Apfelmus verteilen.

Vier Zwiebäcke im Apfelsaft kurz eintunken. Zwiebackstücke auf den Apfelmus legen. Prozess wiederholen. Letzte Schicht sollte die Mascarpone-Creme sein. Mit Hilfe eines Siebs, Kakao über das "Tiramisu" bestreuen. "Tiramisu"  in den Kühlschrank für drei Stunden; besser wäre über Nacht.

Tag 3 – Mit indischem Essen das Fernweh stillen: Mulligatawny-Suppe, Mangocreme, Chutney und Kochen mit Kindern

Mulligatawny

Indische Mulligatawny Suppe in einer Messingschale
Indische Mulligatawny-Suppe Bildrechte: imago images / CHROMORANGE

Diese Suppe kennt man in Deutschland vor allem namentlich: Im "Dinner for One" ist diese Suppe der erste Gang, der (mit Sherry) serviert wird. Mulligatawny ist eigentlich mehr britisch als indisch. Das Gericht stammt aus Kolonial-Zeiten und das indische Vorbild war keine Suppe, sondern eine Soße, die zu einfachem Reis gereicht wurde. Es gibt viele Versionen von Mulligatawny. Hier ist meine (ein Ausschnitt aus meinem geplanten dritten Kochbuch):

Zutaten

1 Zwiebel
1 Möhre
1 Strang Staudensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
1 rote Chilischote
2 EL Ghee (Butterschmalz, alternativ einfach etwa Rapsöl oder zerlassener Butter)
2 TL Curry
2 TL Garam Masala
1 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe
1 Hähnchenbrust
250 ml Kokosmilch
Saft von 1 Limette
Salz
2 EL rote Linsen
2-3 EL Basmati-Reis
etwas Koriander

Die Zwiebel  fein würfeln. Möhre und Sellerie schälen, abspülen und ebenfalls fein würfeln. Knoblauch fein reiben bzw. zu einer Paste verarbeiten. Ingwer fein reiben. Chili fein hacken.

Ghee in einem großen Topf erhitzen und die vorbereiteten Zutaten darin unter Rühren glasig andünsten. Currypulver, Linsen und Garam Masala dazugeben und eine Minute andünsten.

Die Brühe dazu gießen und aufkochen lassen. Hähnchenbrustfilets in den Topf geben. Mit Deckel etwa 10 Minuten gerade eben kochen lassen. Hähnchen herausnehmen und auf einem Teller beiseitelegen. Basmati-Reis dazu geben.

Die Suppe ohne Fleisch weitere 10-15 Minuten köcheln lassen, bis der Reis gar, aber noch bissfest ist. Kokosmilch und Limettensaft unterrühren und die Suppe mit Salz, Cayennepfeffer, Currypulver und Garam Masala abschmecken.

Hähnchenbrustfilets würfeln und in der Suppe erwärmen.

Korianderblätter abzupfen und kurz vor dem Servieren über die Suppe streuen.

Garam Masala

Garam Masala in einem Glas
Garam Masala spielt in der indischen Küche eine große Rolle. Bildrechte: imago images / Westend61

Garam Masala spielt in der indischen Küche eine sehr große Rolle. Sein Name bedeutet "heißes/wärmendes Gewürz", denn die Mischung wurde nach der ayurvedischen Lehre hergestellt, um das Agni, das Verdauungsfeuer, anzuregen. Zu den ursprünglichen Gewürzen gehören daher schwarzer Kardamom, Zimt, Nelken, Pfeffer, Kreuzkümmel und Chili. Es gibt aber hunderte Varianten, in denen auch Gewürze wie Kardamom, Fenchel und Senfkörner Verwendung finden.

Zutaten

2 TL Zimtpulver
¼ Tasse Koriandersamen
2 EL Kreuzkümmel
3 EL Pfefferkörner
2 TL Kardamom
2 TL Nelken
2 TL Fenchelsamen
Außerdem braucht man eine Kaffeemühle oder einen Mörser.

Rösten Sie alle Gewürze zusammen in einer kleinen trockenen Pfanne bei schwacher Hitze. Stellen Sie die Hitze so ein, dass die Gewürze nicht anbrennen. Rühren Sie, bis die schwächer gefärbten Gewürze leicht gebräunt sind, ungefähr 3-5 min lang. Rühren Sie die gepulverten Gewürze ein.

Verwenden Sie eine Gewürz- oder Kaffeemühle und malen Sie das Gemisch fein. Bewahren Sie das Ganze in einem gut abgedeckten Gefäß auf.

Ghee

Gekaufter Ghee ist oft einfache Margarine von dubiosen Quellen oder unleistbare Bio-Qualität. Dabei entsteht es eigentlich aus nur zwei  Zutaten: Butter und Zeit. Für unsere Mulligitawany, Ghee selbst herzustellen, ist nicht unbedingt nötig, aber wenn wir Zeit haben und Neues lernen möchten – warum dann nicht? Ghee hält sich Monate lang im Kühlschrank, im Vergleich zu Butter, die nach einiger Zeit ranzig wird.

250 g Butter in einem großen Topf langsam schmelzen lassen und gut umrühren. Wenn die Butter vollständig geschmolzen ist, die Hitze erhöhen und die Butter einmal aufkochen lassen, bis sie schäumt. Dann auf niedrigste Temperatur zurückschalten und die Butter 30-40 Minuten offen ganz leicht köcheln lassen. Nicht umrühren! Sobald sich die milchigen Teile goldgelb verfärbt haben und das Ghee so klar ist, dass man den Topfboden sehen kann, das Ghee durch ein feines Sieb, das mit einem Küchentuch ausgelegt ist, in ein sauberes Gefäß abseihen. Evtl. ein zweites Mal abseihen, bis keine festen Teile mehr darin sind. Abkühlen lassen.

Mangocreme

Dieses Rezept kennen viele schon aus meinen Kochkursen. Ich habe dieses Rezept in den frühen 90er-Jahren von dem sehr talentierten Robert Jutras, einem Meister der fusion cuisine (Kochkunst, die verschiedenste regionale Eigenheiten verbindet) in Ottawa kennengelernt. Ich kann von diesem Mangodessert einfach nicht genug bekommen! Ich habe dieses Rezept mit Tequila, Jalapenos und Limone nach mexikanischer Art, mit Kokosnuss und Rum nach karibischer Art und mit Gewürzpulver und Sternanis nach "chinesischer" Art schon mit unzähligen Kochkurs-Teilnehmenden zubereitet. Hier stelle ich eine weitere Version vor, geschichtet mit einer schönen rosa Rosencreme, die in meinem dritten Kochbuch erscheinen wird.

Zutaten

500 ml Mangopüree aus der Dose, z.B. von Alphonso oder Kesar
500 ml Schlagsahne
250 g Mascarpone
6 Blatt Gelatine
½ TL Garam Masala
¼ TL gemahlener Kardamomsamen
Optional: 1 EL Rosenwasser (es gibt tatsächlich Rosenwasser aus Thüringen in Bio-Qualität!)
Optional: 1 kleine grüne Chili, entkernt und fein gehackt oder eine Prise Cayenne
Saft und Abrieb von einer Bio-Limette
Optional: Blatt-Mandeln oder Kokosnuss-Raspeln, geröstet

Außerdem braucht man neben Topf und Schüssel eine Reibe, einen Schneebesen  und einen Teigschaber.

Die Gelatine in einer kleinen Schüssel ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Limettensaft (und Rosenwasser) mit der Gelatine erhitzen, aber nicht aufkochen, bis die Gelatineblätter ganz aufgelöst sind. Mit dem Mangopüree verrühren. Die gehackten Chilis, Limettensaft, -abrieb und Gewürze dazugeben.

Die Sahne in einer großen Schüssel steif schlagen und unter die Mangomischung heben.

In eine große oder mehrere kleine Dessertschalen füllen. Vor dem Servieren mindestens eine Stunde kalt stellen. Mit Chilistücken, Mandeln oder Gewürzen verzieren.

Kochen mit Kindern: Gegrillte Käse-Sandwiches mit Chutney

Gegrilltes Käsesandwich
Gegrilltes Käsesandwich: Einfach und lecker! Bildrechte: imago images / Panthermedia

Campbells Suppe und gegrilltes Käse-Sandwich mit von meiner Mutter selbst gemachten sauer eingelegten Mixed Pickles gehörte zu meinen Lieblingsmittagessen als Kind. Bei diesem Sandwich ist der Käse innen im Sandwich weich und außen als Ummantelung knusprig. Es war eines der ersten Gerichte, die ich als Kind selbstständig kochen konnte – und ich mache es immer noch, vor allem, wenn es mir sehr schlecht geht. Das gegrillte Käse-Sandwich ist in meinen Kinder-Kochkursen oft das Einleitungsrezept. Für die Kinder ist es ein schneller Erfolg und ich kann die Küchen-, Kommunikations- und Feinmotorik-Fähigkeit der Kinder erkennen und so sehen, welche Kinder mehr oder weniger Unterstützung benötigen.

Mom hat Dads guten alten Englischen Cheddar, aber auch einen abartigen, plastikartigen Schmelzkäse oder Cheezwiz aus dem Glas benutzt, je nach was im Haus war. Hier ist eine edle Version mit gutem Cheddar und etwas Chutney, um den indisch-exotischen Touch zu verleihen.

Ein Sandwichmaker ist hier gar nicht nötig. Solche Geräte stehen meistens nur rum! Einfach eine gute Gusseisen-Pfanne oder beschichtete Pfanne nehmen.

Zutaten

Toastbrot
Guter Cheddar-Käse in Scheiben geschnitten
Butter

Eine kleine beschichtete Pfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze vorheizen.

Die Toastscheiben jeweils von beiden Seiten mit Butter bestreichen. Zwei Käsescheiben auf eine Toastscheibe legen, die zweite Toastscheibe darauflegen und beide Scheiben zusammendrücken. Achtung! Butterseite außen!

Das Sandwich hineinlegen und ca. 3-5 Minuten von jeder Seite braten, bis es goldgelb aussieht. Das Sandwich aus der Pfanne nehmen, in zwei Hälften schneiden und sofort essen!

Optional: mit Koriander-Chutney oder Pflaumen-Chutney servieren.

Koriander-Chutney

Koriander. Zum lieben oder hassen. Ich habe gelesen, dass man Koriander nicht lernen kann zu lieben, wie bei viele anderen Zutaten, sondern Liebe oder Hass für diese Pflanze genetisch bedingt ist.

Zutaten

1 Bund Minze
1 Bund Koriander
1 Knoblauch Zehe
2 Chilischoten, grün
1 TL Salz
2 EL Essig
2 EL Wasser
½ TL Zucker

Minze vom Stiel zupfen. Koriander fein hacken. Minzblätter und Koriander ergeben zusammengedrückt je 1 Tasse.

Alle Zutaten in einen Mixer geben und sehr fein mixen. Mit Salz, Zucker und Essig abschmecken.

Das Chutney kann einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Farbe ist nach einiger Zeit nicht mehr knallig grün, es schmeckt aber trotzdem noch gut.

Schnelles Pflaumen-Chutney

Dieses schnelle Chutney-Rezept ist aus meinem Brotzeit-Buch, das voraussichtlich ab Herbst 2020 im Rhinoverlag erhältlich ist. Für das Chutnes werden regionale Zutaten genutzt und es spart jede Menge Arbeit. Es passt zu einem gegrillten Käse-Sandwich, gebackenen Camembert, gute gereiftem Bergkäse und sogar zu Sonntagsbraten oder der Weihnachtsente!

Zutaten

½ Zwiebel, fein geschnitten
1 TL fein gehackter Ingwer
Etwas Rapsöl oder Ghee
1-2 TL Garam Masala
1 Chilishote, grün oder 1 Prise Cayenne
4 EL Apfelessig
1 Glas Pflaumenmus, stückig wenn möglich
Salz und Pfeffer
Optional: etwas frischer Koriander

Zwiebel glasig andünsten. Ingwer dazugeben und noch zwei Minuten andünsten. Garam Masala dazugeben und nochmals eine Minute anbraten. Vorsicht! Nicht anbrennen lassen! Wenn nötig, mehr Öl oder Ghee dazu geben.

Chili, Apfelessig, Pflaumenmus, Salz und Pfeffer dazugeben und leicht erwärmen.

Chutney in ein sauberes Gefäß geben und am besten über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Chutney hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

Tag 4 – Ein Leben ohne Schokolade ist sinnlos: Chocolate Chip Cookies á la Arlene Harding, Obst-Fondue "Aztek", Schokoladen-Cola-Kuchen

Cookies auf einem Ofenrost.
Die Cookies trocknen auf dem Blech Bildrechte: Colourbox.de

Dieses Keks-Rezept ist typisch nordamerikanisch, man muss genau der Anleitung folgen, denn die "Alles in eins"-Knet-Methode bei vielen deutschen Keksen funktioniert nicht. Einmal, als ich ungefähr 12 Jahre war, habe ich das Backpulver vergessen - die Cookies waren dann steinhart und ungenießbar. mein Bruder spielte mit den Keksen Eishockey auf der gefrorener Einfahrt zu unserem Haus. Diese Chocolate Chip Cookies sind eine abgewandelte Version des berühmten Toll House Cookies Rezept von 1938. Ich glaube, meine Mutter hat diese Version in einem Backbuch aus der 70er-Jahren von Robin Hood Oats (einer Haferflocken Firma) gefunden.

Kleiner Tip: Alle Zutaten erstmals organisieren und abmessen. Die Chocolate Chip Cookies sind je nach Backdauer entweder crunchy (knusprig) oder chewy (mit zähem Biss). Die größte Herausforderung für mich war, als ich nach Deutschland ausgewandert bin, den typischen weichen braunen Zucker und die Chocolate Chips (Schokoladen Tropfen) zu finden. Es gibt winzige Schokoladen-Tropfen im Supermarkt und den weichen braunen Zucker im Großhandel oder im nächsten British-Shop. Gehackte Backschokolade oder Kuvertüre gehen auch, haben aber nicht die authentische Konsistenz. Ich nutze spezielle Tassen zum Abmessen, eine 250 ml große Kaffeetasse wird funktionieren.

Zutaten:

¾ Tasse Butter
¾ Tasse brauner Zucker
½ Tasse Zucker
2 Tassen Mehl
1 Ei
2 EL Wasser
2 EL Vanille Extrakt
3/4 Tassen Haferflocken, zart
1/2 TL Natron
1 TL Backpulver
1 ½ Tassen Chocolate Chips, zartbitter
¾ Tassen mittel fein gehackte Walnüsse oder Pecannüsse

Was man sonst noch braucht:

Schlüssel
Schneebesen/Handrührgeräte
Messbecher
Sieb
250 ml große Kaffeetasse

Mehl, Backpulver, Natron und Salz versieben und in einer Schüssel gründlich vermengen.

Butter, weißen und braunen Zucker und Vanille-Extrakt in einer eigenen Schüssel mit einem Mixer rühren, bis die Masse hell-cremig ist. Der Zucker darf nicht mehr "knirschen". Das Ei einrühren und nochmals cremig schlagen. Das Mehl nach und nach mit dem Mixer einrühren. Schokolade, Haferflocken und Nüsse mit einem Löffel unterziehen bis sie gleichmäßig verteilt sind.

Mit einem Löffel Teigportionen in der Größe eines leicht gehäuften Esslöffels ausstechen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech aufteilen (9 Kekse pro Blech). Teigportionen mit einen Gabel etwas flach drücken.

Die Kekse im vorgeheizten Backofen bei 165 °C Ober- und Unterhitze backen, bis sie goldbraun sind, rund 8-11 Minuten. Die Kekse für zwei Minuten auf dem Backblech auskühlen lassen, anschließend vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

Obst-Fondue "Aztek"

Schokoladenfondue mit Früchten und Keksen
Frische Früchte in flüssige Schokolade tauchen ... Bildrechte: imago/Joana Kruse

Hier lässt sich übrig gebliebene Weihnachts- oder Osterschokolade gut nutzen. Das Wort Schokolade leitet sich vom Namen des ersten kakaohaltigen Getränkes ab, dem Xocóatl oder Xocólatl der Azteken. Dabei handelte es sich um eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille und Cayennepfeffer. Mit Hilfe eines Holzquirls, heute spanisch "Molinillo" genannt, schlug man die Flüssigkeit schaumig auf. Dieses Getränk war allerdings dem Adel entstammenden erwachsenen Männern vorbehalten. Kakao galt als berauschendes Lebensmittel und war damit - nach Ansicht der Azteken - für Frau und Kind ungeeignet. Als Christoph Kolumbus Amerika entdeckte, bemerkte er die Bedeutung des Kakaobaums nicht, obwohl er mit Kakao in Berührung kam. Erst 1528 wurde der Kakao von den spanischen Eroberern unter Führung von Hernán Cortés nach Europa gebracht. Nach Überlieferung der Maya war die Kakaopflanze göttlichen Ursprungs. Ich stimme zu!

Zutaten:

300 ml Sahne
3 Tafeln Schokolade oder 2 Weihnachtsmänner
½ TL Zimt
1 Päckchen Vanillezucker
Ein Prise Chili
1 EL gemahlener Mandeln
Saisonal frische Früchte wie Äpfel, Ananas, Mango, Mandarinen, Weintrauben, Erdbeeren, Kiwis, Bananen

Was man sonst noch braucht:

Topf
Messer
Schneidebrett
Fonduetopf

Sahne und Schokolade in Stückchen in einem Topf schmelzen lassen, nicht kochen. Zimt, Chili und Mandeln dazugeben und alles in einen Fonduetopf kippen. Früchte in mundgerechte Stücke schneiden, in Schokolade tauchen und genießen.

Schokoladen-Cola-Kuchen

Zutaten:

1 Tasse Buttermilch (entspricht einem halben Becher)
2/3 Tasse Raps- oder Sonnenblumen Öl
1 Tasse Cola (oder heißer, starker Kaffee!)
1 Ei
1 ½ Tasse Zucker
½ Tasse schwach entölter Kakao
½ TL Salz
2 Tassen Mehl
1 TL Natron
1 TL Backpulver
Puderzucker
Fett für die Form

Was man sonst noch braucht:

Springform oder Auflaufform
Schüssel
Kaffeetasse, 250 ml
Schneebesen
Löffel
Teigschaber

Eine Spring- oder Auflauf-Form einfetten und mit Mehl bestäuben, so dass die komplette Form leicht ausgekleidet ist. Manche empfehlen, die Form während der Teigvorbereitung in den Kühlschrank zu stellen. Das soll helfen, den Kuchen später aus der Form zu lösen.

Mehl, Backpulver, Natron und Salz versieben und in einer Schüssel gründlich vermengen.

Buttermilch, Öl und Eier zusammen gut verquirlen. Zucker und Kakao dazu geben und gut vermengen.

Das "nasse" Mischung zu der Mehlmischung geben und "kurz und knapp" zusammenrühren, also nicht zu lang. Ganz zum Schluss wird noch - so vorsichtig wie möglich - die Cola untergehoben, damit nicht zu viel Kohlensäure entweicht. Hat sich alles zu einem gleichmäßigen Teig verbunden, kann er auf eine gefettete Kuchenform oder Auflaufform gegeben und verteilt werden.

Im vorgeheizten Ofen wird der Blechkuchen anschließen bei 165 °C Ober-/ Unterhitze für 40-45 Minuten gebacken. Kuchen abkühlen, mit Puderzucker bestreuen und servieren! Einen Buttercreme oder etwa Schlagsahne passt super dazu!

Optional: Buttercreme "Boiled Icing"

Ursprünglich wird dieser Kuchen mit einer so genannten "Boiled Icing"-Buttercreme gekrönt. Diese Methode kenne ich aus kanadischen Landfrauen- und Kirchengemeinden-Rezeptbüchern aus der 20er-Jahren, wo nicht viele einen Kühlschrank hatten. Es gilt bei uns heutzutage als altmodisch und ist fast komplett ausgestorben. Doch diese Creme besitzt eine gute Standfestigkeit, auch bei einem heißen Sommer-Picknick.

Zutaten:

2,5 EL Mehl
125 ml Milch
130 g Zucker
130 g Butter, Zimmertemperatur
1 TL Vanille Extrakt oder 1 Packung Vanillezucker
2 EL Kakao

Was man sonst noch braucht:

Topf
Löffel
Waage
Handrührgerate
Sieb

Mehl, Zucker und Milch glattrühren. Zutaten unter Rühren circa eine Minute köcheln. Kakao sieben und unterrühren.

"Pudding" für das Buttercreme-Rezept in eine Schüssel geben, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und auskühlen lassen.

Butter mit dem Handrührgerät sehr cremig-hell aufschlagen. Ebenfalls zimmerwarmen Pudding  und Vanille-Extrakt oder Zucker nach und nach unterrühren und cremig schlagen.

Tag 5 – Löwenzahn und andere Wildkräuter in Tortilla, Tomatencreme-Suppe, Brotaufstrich, Orangen-Kompott, Gundermann-Créme und Waldmeister-Mai-Bowle

Das Tortilla-Rezept steht in meinem ersten Kochbuch "Thüringer Tapas", erschienen im RhinoVerlag. Eine Tortilla ist ein spanisches Omelett aus Eiern mit Kartoffeln und Zwiebeln. Kalt oder warm darf sie auf keinem Tapas-Tisch fehlen.

Zutaten

500 g fest kochende Kartoffeln, z. B. Sorte Anushka
1 große Zwiebel
kaltgepresstes Rapsöl
Salz und Pfeffer
2 TL Oregano
10 Eier
Optional: 2 TL Kapern
Salz, Pfeffer

Was du sonst noch brauchst:

Pfanne
Schneebesen
Schlüssel

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Nun die Kartoffeln sowie die Zwiebel- und Paprikawürfel in einer ofenfesten Bratpfanne oder Paellaform im heißen Öl fünf Minuten anbraten. Salzen und pfeffern.

Die Eier mit Oregano verquirlen und darüber geben. Salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 175°C) etwa 15 Minuten backen. Warm oder auf Raumtemperatur servieren.

Tanyas regionaler Tipp:

Eier und Kartoffeln
Bildrechte: Tanya Harding

In Frühjahr sind Löwenzahnknospen ein sehr guter Ersatz für Kapern in dieser Tortilla. Außerdem kann man Schafgarbe und Knoblauchrauke als Würzmittel benutzen! Die Kräuter und Knospen frisch von einem naturbelassenen und sauberen Ort pflücken. Die kleinen "Bärte" von den Knospen sollte man zuerst entfernen. Danach kann man die Knospen mit Butter leicht andünsten und zu der Tortilla geben. Schafgarbe und Knoblauchrauke kann man leicht spülen, fein hacken und statt des Oreganos mit den Eiern verquirlen.

Tomatencreme-Suppe

Einfacher geht’s nicht! Die Saison für frische Tomaten ist ungemein kurz, aber gute, erntereif abgepackte Tomaten aus der Dose/Flasche sind für diese Suppe auch völlig in Ordnung. Im Winter enthalten Tomaten aus der Dose/Flasche viel mehr Geschmack als die nach Karton schmeckenden, herunter gekühlten Gewächshaus-Tomaten, die nie Erde gesehen haben. Diese Suppe ist ein leichter Einstieg für das Kochen mit Wildkräutern.

Zutaten:

2 kg Tomaten oder "Pizza Tomaten" aus der Dose
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 Liter Wasser/Hühnerbrühe
6 EL Steinpilze, eingeweicht
Etwas Wildkräuter wie Knoblauchrauke, Schafsgarbe
Ca. 3 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
Optional: Chilis
1 EL Sojasoße
Etwas Worcestershire-Soße
500 ml bis 1 Liter Schlagsahne
Etwas Creme Fraiche oder Saure Sahne

Was man sonst noch braucht

Topf
Messer
Schneidebrett
Pürierstab

Tomatensuppe
Bildrechte: imago images / Panthermedia

Die Tomaten vierteln und den Stielansatz herausschneiden. Dann die Tomaten mit dem Wasser aufsetzen und ca. 15 min köcheln lassen. Danach die Tomaten durch ein Sieb streichen (Flotte Lotte geht super) und beiseite stellen. Oder: Flasche/Dose öffnen. Fertig.

Die Zwiebeln, Kräuter und Rosmarin 2-3 Minuten anbraten. Knoblauch und Chilis dazu geben und noch 1 Minute anbraten. Die Tomaten, Wasser/Brühe, Steinpilze, Sojasoße und Worchestershire Soße in den Topf geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Sahne dazu geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Suppe soll nicht mehr kochen, sondern nur warm gehalten werden. Mit Kräuter und Creme Fraiche oder saurer Sahne dekorieren.

Brennnessel-Spinat-Schinken- und Käse-Aufstrich 

Ein echter kanadischer Party-Klassiker, aufgepeppt mit Brennnessel, Bärlauch oder Knoblauchrauke! Das Rezept wird voraussichtlich in meinem nächsten Buch im RhinoVerlag zu finden sein, das sich ganz den Themen "Brotzeit" und "Brotaufstriche" widmet.

Zutaten

125 ml Mayonnaise
250 g Philadelphia Frischkäse
250 g Cheddarkäse, gerieben
300 g Spinat, fein gehackt
6 Scheiben Bacon, knusprig gebraten und gekrümelt
1 Zwiebel, feingehackt
ein bisschen Senf
Worcestershire Soße
Thymian
Frische Wildkräuter: Bärlauch/Knoblauchrauke, 500 g Brennessel (leicht gekocht!)

Was man sonst noch braucht

Schneidebrett
Messer
Schale
Reibe
Löffel

Korb mit Wildkräutern
Wildkräuter Bildrechte: imago/Westend61

Falls gefrorener Spinat benutzt wird, die Flüssigkeit soweit es geht, ausdrücken und klein hacken. Frischen Spinat waschen, kurz kochen, gut abtropfen lassen und ebenfalls klein hacken.

Brennnesseln waschen, in wenig Salzwasser blanchieren, dann zerkleinern.

Den Spinat und die restlichen Zutaten in einer großen Schüssel gut mischen. Im ausgehöhlten Brot servieren. Brotstückchen rein dippen. Oder zum Kartoffel Puffer Servieren!

Gärtner-Rohsalat

Wer Chicorée mag, kann im Frühling auf Löwenzahn umsteigen! Dieses Rezept habe ich während meiner Naturpädagogischen Ausbildung gelernt. Bitterstoff benötigt unser Körper für die Verdauung und viele schwören auf Bitter-Gemüse als eine Art "Frühjahrsputz" für die innere Organe. Bitter wird für manche eine Herausforderung - aber Mut! Sogar mein eigener Sohn hat diesen Salat in Frühjahr genossen!

Zutaten, pro Person

Löwenzahn Stängel , 1 Handvoll
1/8 Zwiebel, fein geschnitten
1 EL Olivenöl oder kaltgepresstes Rapsöl oder Lein-Öl
3 EL Orangensaft
Salz und Pfeffer

Was man sonst noch braucht

Schneidebrett
Messer
Löffel
Zitruspresse

Die Röhrenstängel der Blüten wie Schnittlauch in feine Stücke schneiden, waschen und mit der Orangen-Marinade würzen. Salat ½ -1 Stunde ziehen lassen.

Orangenkompott

Zutaten

5 Orangen
¼ Tasse Orangensaft
Löwenzahnsirup
Optional: 4 EL Orangenlikör
Optional: Schlehen oder Weißdorn-Blüten

Orangen mit einem Messer so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Orangen waagerecht in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer flachen Arbeitsschale verteilen. 

Zucker mit Orangensaft, Löwenzahnsirup und 150 ml Wasser aufkochen, dann stark sirupartig einkochen. Sirup abkühlen lassen, mit Orangenlikör würzen und über die Orangenscheiben gießen. Am besten 2 Stunden marinieren.

Mit Schlehenblüten dekorieren

Melissen- oder Gundermann-Créme

Gundermann wächst auf fast jeder naturbelassener Wiese oder Rasen. Ich wusste dieses Kraut lange nicht zu schätzen, bis ich bei einer Wildkräuter-Vorführung in den Genuss dieser Créme und sogar einer Gundermann-Limo kam.

Zutaten:

1 große Handvoll Melisse oder Gundermann-Blätter
250 g Jogurt (10%)
250 ml Schlagsahne
500 g Mascarpone
80-90 g Zucker
5 Blatt Gelatine

Gundermann
Gundermann Bildrechte: IMAGO

Die Gelatine mit kaltem Wasser einweichen.

¼ der Melisse mit 20 ml Wasser zu Tee machen, den Rest feinwiegeln und mit Joghurt, Mascarpone und Zucker verrühren.

Die Sahne steif schlagen.

Die Gelatine abgetropft in dem noch warmen Tee auflösen und mit der Sahne unter die Joghurtmasse heben. In Gläser abfüllen und mehrere Stunden kaltstellen. Mit Melissen- oder Gundermann-Blätter garnieren.

Waldmeister-Mai-Bowle

Viele kennen nur die knallgrüne Götterspeise oder Brause. Echter Waldmeister schmeckt wunderbar delikat. Aber Vorsicht! Zu viel verursacht Kopfschmerz.

Zutaten:

1 Sträußchen Waldmeister
2 EL Zucker
1 Flasche Weißwein (Riesling)
1 Flasche Sekt

In einem Getränkeglas steckt ein grünen Zweig.
Waldmeister-Mai-Bowle Bildrechte: Colourbox.de

Den Waldmeister (vor der Blüte geerntet) anwelken lassen. In ein Bowle-Gefäß hängen und mit dem Wein übergießen und 2 Stunden an einem kühlen Ort ziehen lassen. Den Zucker in wenig Wasser auflösen (evtl. erwärmen) und mit dem Waldmeisteransatz mischen und mit dem Sekt auffüllen.

Alkoholfreie Version:

Ein angewelktes Waldmeistersträußchen einige Stunden in Apfelsaft ziehen lassen. Etwa Zimt zugeben und mit Mineralwasser mischen.

Tag 6 - "Arme Ritter"-Auflauf mit Birnen, Äpfel, Mandeln und Karamell-Soße

Altes Brot? Schrumpeliger Äpfel? Nicht wegschmeißen! Dieses Rezept nutzt beides und wird keineswegs ein armseliges Gericht. "Arme Ritter"-Auflauf ist ein super Bruch-Gericht, sowie Nachtisch!  Am besten wird es mit Joghurt, Schlagsahne, Vanille- und/oder Karamell-Soße serviert.

Zutaten

  • Butter
  • 50 g Rosinen oder Cranberries
  • 6 trockene Brötchen (vom Vortag oder Weißbrot oder Brioches)
  • 6 EL Zucker oder weicher brauner Zucker
  • 4 mittelgroße säuerliche Äpfel (z.B. Boskoop)
  • ½ l Milch
  • 200 ml Schlagsahne
  • 3 Eier
  • 1 Prise Salz
  • 1 Päckchen Vanillezucker
  • Topping: ½ TL Zimtpulver, 2 EL Mandelsplitter, 1 EL Zucker

Was man sonst noch braucht

  • Auflaufform
  • Schneidebrett
  • Messer
  • Schale
  • Schneebesen
  • Gemüseschäler

Die Brötchen in Scheiben schneiden. Die Äpfel vierteln und ds Kerngehäuse entfernen. Die einzelnen Viertel dann wieder in Scheiben schneiden. Eine Auflaufform fetten und die Brötchen und Äpfel abwechselnd hineinschichten. Die Eier mit Milch, Zucker, Sahne und Vanillezucker verrühren und darübergießen. Rosinen oder Cranberries darüberstreuen. Zucker, Mandeln und Zimt mischen und über dem Auflauf verteilen.

Im 165°C heißen Ofen 40 bis 50 Minuten backen.

Karamell-Soße

Zutaten

  • 100g Zucker
  • 40g Butter
  • 90g Sahne
  • Prise Salz

Den Zucker in einer schweren Pfanne oder in einem breiten Topf mit dickem Boden bei mittlerer Hitze ohne Rühren schmelzen lassen. Den Topf oder die Pfanne ab und zu schwenken - aber nicht rühren -, damit das Karamell gleichmäßig goldbraun wird. Vorsicht: Das Karamell soll nicht zu dunkel werden, sonst schmeckt es bitter. Die Butter schnell unterrühren, bis sie geschmolzen ist. Die Sahne nach und nach langsam dazugießen, dabei immer gut rühren, bis eine glatte Soße entsteht. Dann eine Prise Salz dazugeben.

Die Soße abkühlen lassen und in ein Glas füllen, verschließen - sie kann dann im Kühlschrank für Wochen aufbewahrt werden. Karamell-Soße kann auch eingefroren werden.

Gemüse-Soljanka (mit oder ohne Würstchen)

Soljanka kennen viele als das klassische "DDR-Reste-Verwerter"Essen", mit Wurst als Hauptbestandteil. Diese Version setzt stattdessen Gemüse in den Mittelpunkt. Das Gemüse muss nicht unbedingt knackig-frisch und jung sein – älteres und leicht schrumpeliges Gemüse funktioniert ebenso gut. Dieser Eintopf enthält etwa 12 bis 14 Portionen und schmeckt am nächsten Tag sogar noch etwas besserer. Einfach aufwärmen – oder mit Käse überbacken.

Zutaten

  • 800 g Kartoffeln, fest kochend
  • 3 Karotten
  • 2 Sellerie-Stiele/ eine halbe Sellerie-Wurzel
  • 100 g Champignons
  • 1 rote Paprika
  • 2 Kohlrabi oder eine Rube
  • 500 g "Pizza"-Tomaten oder Polpa
  • 2 Zwiebeln
  • Rapsöl
  • 4 EL Tomatenmark
  • 3 EL Paprika, edelsuß
  • 1 bis 2 EL geräucherte Paprika
  • 1 Tasse Tiefkühlerbsen
  • 1 Liter Gemüsebrühe (siehe Rezept) – alternativ, Wasser
  • Optional: Kapern
  • Optional: übrig gebliebene Wurst, Wiener Würstchen oder Geflügel Würstchen, sauere Gurken

Was man sonst noch braucht

  • Topf
  • Schneidebrett
  • Messer
  • Gemüse-Schäler

Zur Dekoration

  • Petersilie oder Schnittlauch
  • Schmand/Saure Sahne
  • Zitronenscheiben
  • Worchestershire Soße

Das Gemüse schrubben und schälen. Die Schalen aber aufheben, außer vom Kohlrabi. Große und "unschöne" Sellerie-Enden aufheben. Siehe Brühe Rezept. Das Gemüse nicht zu fein, aber auch nicht zu grob würfeln. Dazu die Champignons schneiden.

Soljanka
Eine klassische Soljanka-Suppe. Bildrechte: IMAGO

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebeln andünsten, bis sie glasig sind. Tomatenmark, Karotten, Paprika, Kohlrabi und Sellerie vier Minuten ebenfalls andünsten. Die Kartoffelwürfel, die Tomaten und die Paprika dazugeben und dabei immer wieder umrühren. Die Brühe, Steinpilze, Kapern, Champignons und die Sojasoße zugeben.

Alles unter rühren zum Kochen bringen und aufpassen, dass die Gemüsewürfel sich nicht am Topfboden absetzen und anbrennen. Die Hitze kleiner stellen, den Topf abdecken und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Wasser oder Brühe nach Bedarf dazugeben. Die Würstchen klein schneiden oder übrige Wurst in Streifen schneiden und mit dem Erbsen zum Eintopf geben. Optional: Saure Gurken würfeln und dazugeben. Mit Salz, Paprika, Pfeffer abschmecken.

Am Ende kann alles noch mit einem Klecks saurer Sahne oder Schmand, einer Zitronenscheibe und gehackter Petersilie oder Schnittlauch garniert werden. Worchestershire-Soße dazu reichen.

Gemüsebrühe – Nachhaltig gemacht

Wenn es in der Küche mal schnell gehen soll, greifen wir oftmals zu der Variante in Pulver- oder Würfelform. Allerdings enthält diese viele Zusatzstoffe, die gar nicht nötig sind. Ganz ohne Geschmacksverstärker oder Hefeextrakt bekommst du schnell eine gute Basis für Suppen und Soßen.

Getrocknete Kräuter und Gemüse
Die Brühe wird mit altem Gemüse und Kochresten gemacht. Bildrechte: MDR/Daniela Dufft

In der klassischen, französischen Küche, der Maßstab für alle europäischen Fondues und Soßen, nutzt man geputztes, geschältes und gewürfeltes Gemüse. Wie beim Fleisch, wo bewusste Köche und Fleischer ganze Tier verwenden und nicht nur die Filet-Stücke, gibt es auch beim Gemüse eine neue kulinarische Bewegung und Bewusstheit. Im Geiste der "Root to Leaf"-Bewegung verwendet diese Brühe die Schalen und "hässlichen Teile" des Gemüses!  In Gemüseschalen und -abschnitten stecken intensive Aromen und Geschmack, sowie viele Nährstoffe und Vitamine, die nicht in der Tonne landen müssen. Die Basis stammt aus dem Gemüse-Soljanka Rezept von heute und kann in der Soljanka genutzt werden. Bis man das Gemüse für die Soljanka fertig gewürfelt hat, ist die Brühe fertig! Eine einfache Möglichkeit, um mehr Nachhaltigkeit in der Küche zu schaffen!

Diese selbstgemachte Gemüsebrühe lässt sich auch gut einfrieren. In Eiswürfelbehälter abgefüllt, kannst du die Brühe je nach Bedarf auch portionsweise entnehmen.

Zutaten

  • 6 Steinpilz-Scheiben
  • Zwiebelhaut
  • Kartoffelschalen
  • Karottenschalen
  • Sellerie-Enden
  • 1 Bund Petersilie
  • Thymian oder getrockneter Thymian
  • 1 EL Soja Soße
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Pimentkörner
  • Optional: 1 TL Senfkörner
  • 1 EL Olivenöl
  • 1,5 Liter Wasser

Was man sonst noch braucht

  • Gemüse-Schäler
  • Schneidebrett
  • Topf
  • Backblech

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffelschalen auf einem Blech verteilen und im Ofen 12 Minuten rosten. In einem großen Topf das Wasser zum kochen bringen. Die Kartoffelschalen, Karottenschalen, Zwiebelhaut, die Sellerie-Enden, Steinpilze, Gewürze und Soja-Soße in das Wasser geben und die Hitze reduzieren. Danach für etwa 15 Minuten köcheln. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 

Die Brühe durch ein Sieb passieren und wie gewünscht nutzen oder portionieren.

Mom`s Bananenbrot

Ein ideales Rezept, sollten in Ihrer Obstschale übrig gebliebene Bananen vor sich hindunkeln. Bitte nicht wegwerfen, sondern verwerten! Das ist nicht nur  ökologisch und ökonomisch, sondern tatsächlich auch eine Frage des gutes Geschmackes! 

Sehr reife Bananen schmecken intensiv und mit ihrer Saftigkeit erfreuen sie  Pancakes, Smoothies und das Bananen-Brot, um das es hier geht. Mom’s Bananen-Brot-Rezept war einige Jahre verschollen und ich habe unzählige Versionen ausprobiert. Dank der Corona-Krise hatte ich Zeit, meine Rezeptsammlung umzulagern und neu zu organisieren - dabei bin ich plötzlich fündig geworden! Tipp: Für Rührkuchen sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben.

Zutaten

  • 3 Bananen, sehr reif, ca 300 g.
  • 2 TL Zitronensaft
  • 120 g weiche Butter oder Margarine
  • 110 g weicher brauner Zucker
  • 100 g Zucker
  • 2 Eier
  • 255 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • ½ TL Natron
  • ¼ TL Teelöffel Salz
  • 1 TL Vanille-Extrakt oder Vanille Zucker
  • 100 g Walnüsse, mittelfein gehackt
  • 120 g Saure Sahne
  • Optional: Schokoladen Tropfen

Was man sonst noch braucht

  • Kastenkuchen-Form
  • Schalen
  • Schneebesen/Handrührgeräte
  • Teigschaber
  • Gabel
  • Sieb

Den Backofen auf 165 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Eine Kastenkuchenform einfetten und mit Mehl bestäuben, so, dass die komplette Form leicht ausgekleidet ist. Manche empfehlen, die Form in den Kühlschrank zu stellen, während man den Teig vorbereitet. Das soll helfen, den Kuchen später aus der Form leichter zu lösen. Mehl mit Backpulver und Natron sieben. Walnüsse zum Mehl geben und vermischen.

Bananen vor weißem Hintergrund.
Bildrechte: imago/Leemage

Die sehr reifen Bananen klein schneiden und gut mit einer Gabel zerdrücken, bis ein Püree entstanden ist. Zitronensaft unterrühren. Die weiche Butter mit Zucker und Salz sehr cremig schlagen. Haben Sie dabei bitte Geduld und geizen Sie nicht mit der Zeit!  Meine Mutter hat mir beigebracht, dass der Zucker nicht mehr "knirschen" darf danach.

Nun die Eier einzeln gut unterrühren und cremig schlagen. Vanille und Schmand dazugeben und ebenfalls gut schlagen. Zum Schluss das Bananenmus und die Walnüsse kurz unterrühren. Die Mehlmischung (optional: Schokoladen-Tropfen) dazugeben und verrühren, bis ein Teig gerade so entstanden ist. Achtung: Nicht zu lang mischen. Wir wollen kein Gluten entwickeln!

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und das Bananenbrot etwa 50-65 Minuten backen.

Über Tanya Harding Tanya Harding stammt aus Kanada, Ottawa, und hat deutsch-irische und schwedisch-englische Wurzeln. Ob das ihren Kochstil beeinflusst? Kulinarische Geschmacksreisen bis nach Asien meistert sie jedenfalls mühelos. Seit 2015 führt sie ein Restaurant im thüringischen Arnstadt. Harding kocht nicht nur gern, sie möchte auch in Sachen Ernährung vermitteln. Aus diesem Grund ist sie Botschafterin der Sarah-Wiener-Stiftung für gesunde Ernährung für Kinder und Naturpädagogin. Seit 2019 hat sie außerdem ihre eigene Eis-Linie: "Tanyas Kanadisches Eis" ist gemacht aus Zutaten von Thüringer Bauern, kombiniert mit feinem internationalen Geschmack.

Dieses Thema im Programm MDR KULTUR - Das Radio | 30. März 2020 | 13:10 Uhr

Aktuelle Themen von MDR JUMP