Weihnachts-Stollen selbst backen – so gelingt er und bleibt lange frisch

Er ist das Weihnachtsgebäck schlechthin. Der Stollen. Der ist so kompliziert – den können nur Bäcker, oder? Wie du mit ein bisschen Backerfahrung einen leckeren Stollen selber hinbekommst, erfährst du jetzt.

Teig für Stollen wird von Hand geknetet 1 min
Bildrechte: imago images / Uwe Meinhold

MDR JUMP Do 12.11.2020 10:45Uhr 01:03 min

Audio herunterladen [MP3 | 993,4 KB | 128 kbit/s] Audio herunterladen [MP4 | 1,9 MB | AAC | 256 kbit/s] https://www.jumpradio.de/podcasts/quicktipp/stollen-selber-backen-100.html

Rechte: MDR JUMP

Audio

Was macht den Stollen so besonders?

Er ist alt. Vor rund 700 Jahren soll ein Naumburger Bischof die ersten Stollen in Auftrag gegeben haben. Damals waren das aber eher große Brote aus Mehl, Hefe und Wasser.

Er ist reichhaltig: Ein Dresdner Kurfürst hat nämlich 1491 den damaligen Papst gebeten, Butter mit ins Rezept aufnehmen zu dürfen. Der Butterbrief hat´s gestattet. Mehr noch: Durch Butter, Zucker und edle Zutaten wie Rosinen und Mandeln kommst du bei 100 Gramm Stollen, also in etwa zwei Scheiben, auf gut 400 Kalorien. 

Er ist Heimat: Ja, es gibt Stollen auch in Bayern und Berlin. Die Zentren der Herstellung und Herkunft liegen aber ganz klar in Mitteldeutschland. Der Dresdner Striezel ist weltberühmt, Stollen aus dem Erzgebirge stehen ihm in nichts nach.

Können den wirklich nur Bäcker?

Klare Antwort von Brotpapst und Backexperten Lutz Geißler: "Nein, Sie können Stollen natürlich auch zu Hause backen. Viele Familien haben heute noch ihre ganz eignen Rezepte. Früher haben wir die guten Zutaten das ganze Jahr über gesammelt und dann zum Bäcker gebracht." Der hat dann alles vermengt und gebacken, weil er einfach die größeren Maschinen und den entsprechenden Ofen für viele und große Stollen hat. Also schnapp dir für den Anfang ein möglichst einfaches Rezept und probier's einfach aus.

Worauf kommt es beim Stollenbacken an?

Lass dir Zeit. Bereite alles gut vor. Im letzten Moment noch was zusammenschustern, wie vielleicht beim Panikkuchen kurz vorm Besuch der Schwiegermutter, tut deinem Stollen nicht gut. Richtiger Stollen wird mit Hefeteig gemacht, deswegen solltest du dich genau an Zeit- und Temperaturangaben deines Rezeptes halten. Es sei denn, du hast die entsprechende Erfahrung und weißt, wann ein Hefestück gut gegangen ist usw..

Für unseren Experten ist bei Stollen vor allem wichtig: "Er muss schön saftig sein. Leider fällt mir bei vielen Stollen, auch von den Profis, auf, dass die viel zu trocken und krümelig sind." Tatsächlich ist es nur ein kleiner Schritt von einem klunschigen und somit feuchten Stollen hin zu einem eher kuchenartigen Teig.

Da können ein paar Grad mehr oder weniger Zimmertemperatur beim Gehenlassen des Teiges schon den Ausschlag geben. Nicht umsonst wurde Oma früher gerne mal rabiat, wenn jemand während des Stollenteigknetens Fenster oder Türen aufgelassen hat. Kleiner Geheimtipp aus der Dresdner Stollengegend: Viele Rosinen gut – mehr Rosinen besser. Wöllten die im Teig miteinander sprechen, müssten sie flüstern können, so eng sollen sie beieinander liegen. Das und die zusätzlichen Mandeln trägt auch zur Konservierung und der idealen Konsistenz bei.  

 Was du zum Backen brauchst und was es kostet

Ein Dresdner Stollen muss mindestens 500 Gramm Butter auf ein Kilo Mehl enthalten. Soviel muss es in deinem Rezept nicht sein, aber Butter gehört auf jeden Fall rein. Außerdem brauchst du für einen Rosinenstollen noch Hefe, Milch, Zucker, Rosinen, Mandeln und Orangeat. Ein bisschen Salz und Zitronenschale. Damit hast du die Mindestzutaten und die bekommst du alle im Discounter oder Supermarkt um die Ecke. Dabei kostet dich im Idealfall ein Kilo Stollen gerade mal drei Euro. Beim gekauften Stollen schwanken die Preise fürs Kilo zwischen fünf und 35 Euro. Dazu unser Backexperte Lutz Geißler: "Richtig gute Bioware kann durchaus über 30 Euro kosten. Schließlich steckt da viel Handarbeit drin. Sie bekommen einen guten Stollen aber auch schon für sieben, acht Euro."

Welches Rezept ist das richtige?

Stollenverbände und traditionelle Bäckereien berichten gerne mal von ganz geheimen Zutaten, die sie natürlich nicht preisgeben. "Ich bin nicht sicher, ob es eine Geheimzutat wirklich gibt, aber jeder Bäcker hat da sicherlich so seine speziellen Gewürze", so unser Fachmann. Ansonsten gibt es Stollenrezepte in ganz unterschiedlichen Varianten. Ein einfaches Rezept für Dresdner Christstollen kann dabei genau so ein schmackhaftes Ergebnis bringen wie das etwas aufwändigere Rezept aus dem Erzgebirge von unserem Experten. 

Kleiner Tipp: Nimm dir zwei Abende im November, an denen du verschiedene Rezepte ausprobierst. Stück für Stück findest du zu deinem Lieblingsstollen.  

Neben traditionellem Butter- oder Rosinenstollen gibt es mittlerweile viele andere Stollen-Varianten, die du mit ein paar anderen Zutaten ebenfalls ausprobieren kannst. Wichtig: Achte beim Rezept auf die richtige Stollengröße.

 "Zwei Kilo, das ist schon ein gutes Gewicht, denn je mehr Masse, desto länger bleibt er auch saftig", rät unser Experte. Viel größer passt allerdings auch nicht in den normalen Backofen.

Wie du den Stollen richtig einpackst und lagerst

Dass ein Stollen vier Wochen und länger vor dem Anschnitt in tiefen Kellergewölben lagern muss, ist natürlich Marketing und ein bisschen Humbug. Es reicht völlig, wenn der Stollen zwei Wochen gelagert hat, dann sollte er gut durch sein und sein Aroma entfalten. "Im Idealfall ist der Stollen mit Butter oder Butterschmalz ummantelt, denn das konserviert ihn. Ist da irgendwo eine Stelle frei, kann's dort irgendwann schimmeln, besonders an raus schauenden Früchten", warnt Lutz Geißler. Wichtig ist, den Stollen nach dem Backen, Buttern und Zuckern wirklich abgekühlt in Plastetüte oder Folie einzupacken und möglichst kühl und dunkel bei nicht mehr als 16 Grad zu lagern.

"Traditionell kann man ihn aber auch mit Pergament und dann Zeitungspapier einwickeln und in eine Blechdose packen", so der Experte. Dann sollte dein Stollen gut und gerne drei Monate überstehen, bis Ostern ist eine gute Zeitspanne.

Wo kannst du Profis über die Schulter schauen?

Wenn du den Aufwand zu Hause scheust aber trotzdem mal mitkneten möchtest, dann gibt es Mitbackgelegenheiten bei Erlebnisbäckern.

Dieses Thema im Programm MDR JUMP bei der Arbeit | 12. November 2020 | 10:45 Uhr

Mehr Quicktipps