Stollen selbst backen so wie Oma und Opa

Er ist das Weihnachtsgebäck schlechthin. Der Stollen. Aber Stollen ist nicht gleich Stollen. Es gibt ihn in zig Varianten und Rezepten. Aber keiner ist so gut, wie der von Oma und Opa. Wir erklären, wie du deinen Weihnachtsstollen genau so lecker hinbekommst.

Bevor wir über die Besonderheiten und die Bedeutung von Stollen sprechen, backt ihn doch erstmal selbst nach. Mit einem Stück Stollen im Mund, liest sich der Artikel viel besser. Dafür hat Konditor Michael Wiecker aus Wernigerode euch ein Rezept mitgebracht. Die Mengenangaben reichen für einen Stollen.

Wernigeröder Schloßstollen

Das braucht ihr für den Vorteig:

Konditor Michael Wiecker mit seinen Stollen
Bildrechte: Michael Wiecker

75 g Weizenmehl Harzer Mühle Thale
40 g Hefe frisch
50 g Milch (handwarm erwärmen)
3 g Zucker

Und so geht's:

1. Alle Zutaten zu einem Vorteig verarbeiten.

2. Leicht mit Mehl bestäuben und mit Tuch abdecken, bei Raumtemperatur 20 Minuten stehen lassen.

3. Alle weiteren, folgenden Zutaten außer die Sultaninen und Kirschen neben den Vorteig zugeben und dann verkneten:

Stollen von Konditor Michael Wiecker
Bildrechte: Michael Wiecker

425 g Weizenmehl
75 g Zucker
3 g Salz
265 g weiche Markenbutter
65 g Milch

Gewürzmischung:

15 g Stollengewürz selbst hergestellt aus vielen Gewürzen, Tonkabohne, Vanilleschote, Kardamom
5 g abgeriebene Zitronenschale
400 g Sultaninen mit Weißwein und Rum eingeweicht
45 g Mandeln gehackt und in Milch (100 g) eingeweicht
25 g Rum
50 g Weißwein
50 g Orangeat
65 g Zitronat
50 g kandierte gehackte Sauerkirschen regionaler Anbau
50 g gekochte und gezuckerte Maronen (gehackt) regionaler Anbau

4. Teig kneten mit den eingeweichten Mandeln und danach 10 Minuten ruhen lassen.

5. Rosinen und Kirschen zum Schluss kurz unter den Teig kneten.

6. Teig nun 30 Minuten ruhen lassen, dann Stollen abwiegen und in Form bringen.

7. Auf einem Blech oder in einer Form auf Gare stellen (d.h. bei ca. 30 Grad am Ofen oder im Garraum stehen lassen bis die Stolle angegart ist, also etwas größer wird)

8. Bei einer Temperatur von 200 Grad Ober-/Unterhitze heiß anbacken, und dann ausbacken. Die Backzeit beträgt ca. 45 Minuten. Je nach Ofen kann sie leicht variieren.

9. Nach dem Backen die Stollen mit geklärter warmer Butter bestreichen und mit Vanillezucker bestreuen, abkühlen lassen und leicht mit Puderzucker absieben.

10. Schmecken lassen!

Was macht den Stollen so besonders?

Der Stollen stammt aus Mitteldeutschland und hat eine lange Tradition: Vor rund 700 Jahren soll ein Naumburger Bischof die ersten Stollen in Auftrag gegeben haben. Damals waren das aber eher große Brote aus Mehl, Hefe und Wasser. 1491 hat ein Dresdner Kurfürst dann den damaligen Papst in einem Brief gebeten, Butter mit ins Rezept aufnehmen zu dürfen. Der sogenannte Butterbrief. Durch Butter, Zucker und edle Zutaten wie Rosinen und Mandeln bringen es 100 Gramm Stollen auf gute 400 Kalorien.

Worauf kommt es beim Stollenbacken an?

Vorbereitung und Zeit sind alles! Richter Stollen wird mit Hefeteig gemacht, deswegen sollte man sich genau an die Zeit- und Temperaturangaben des Rezeptes halten. Gerade im Raum Dresden gilt: Viele Rosinen sind gut, mehr Rosinen sind besser. Gepaart mit den Mandeln tragen die Zutaten auch zur Konservierung und idealen saftigen Konsistenz bei.

Teig für Stollen wird von Hand geknetet
Bildrechte: imago images / Uwe Meinhold

Welche Zutaten gehören in einen Stollen:

Ein Dresdner Stollen muss mindestens 500 Gramm Butter auf ein Kilo Mehl enthalten. Es geht aber auch etwas weniger. Außerdem sind wichtig: Hefe, Milch, Zucker und ein bisschen Salz. Für eine Früchtemischung braucht man noch Sultaninen oder Rosinen, Zitronat und Orangeat. Wer möchte kann auch noch Rum und oder Traubensaft mit dazugeben. Wahlweise kann man seinen Stollen auch noch mit anderen Gewürzen wie Zimt, Mandeln oder Anis verfeinern.

Wie lagert man den Stollen am besten?

Dass ein Stollen vier Wochen und länger vor dem Anschnitt in tiefen Kellergewölben lagern muss, ist natürlich Marketing und ein bisschen Humbug. Es reicht völlig, wenn der Stollen zwei Wochen gelagert wird, dann sollte er gut durch sein und sein Aroma entfalten. Im Idealfall ist der Stollen mit Butter oder Butterschmalz ummantelt, denn das konserviert ihn. Wichtig ist, den Stollen nach dem Backen, Buttern und Zuckern wirklich abgekühlt in Plastetüte oder Folie einzupacken und möglichst kühl und dunkel bei nicht mehr als 16 Grad zu lagern. Traditionell kann man ihn aber auch mit Pergament und dann Zeitungspapier einwickeln und in eine Blechdose packen. Dann sollte der Stollen gut und gerne drei Monate überstehen, bis Ostern ist eine gute Zeitspanne.

Dieses Thema im Programm MDR JUMP bei der Arbeit | 12. November 2021 | 11:45 Uhr

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