Quicktipp: Silvester Sekt oder Champagner?

gefüllte Sektgläser
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MDR JUMP Fr 29.12.2017 02:10Uhr 02:01 min

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Jeder Deutsche trinkt, statistisch gesehen, pro Jahr knapp vier Liter Schaumwein. Das macht uns weltweit zum Spitzenreiter. Trotzdem herrscht bei Vielen Ahnungslosigkeit, was die aufwändige Herstellung und die verschiedenen Sorten des prickelnden Getränks angeht. Damit die Entscheidung für Sekt oder Champagner zu Silvester leichter fällt, hier ein kleiner Überblick.

Schaumweine – weltweiter Trend, landestypische Ausprägung

In allen weinproduzierenden Regionen der Welt wird inzwischen auch Schaumwein hergestellt. Als Schaumwein gilt ein perlender Wein, der mindestens 10 Volumenprozent Alkohol und einen Druck von 3 Bar aufweist. Dazu zählt auch Sekt – egal, in welchem Herstellungsverfahren er produziert wird. Allerdings unterscheiden sich Schaumweine teilweise enorm in Qualität, Geschmack und Preis. Manches außerhalb der Champagne in Frankreich produzierte Getränk ist dabei aber dem Luxus- Schaumwein durchaus ebenbürtig.

Champagner

Eine Champagner-Flasche.
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Champagner ist zweifellos der König der Schaumweine und entwickelte sich ab dem 19. Jahrhundert weltweit zum Luxus-Getränk. Seine Entstehung verdankt der Champagner eher dem Zufall: Winzer hatten einst Wein sehr früh nach der Ernte in Flaschen abgefüllt, um ihn nach England zu transportieren. Der Wein gärte so ungewollt ein zweites Mal, ohne dass – wie bei der Weinherstellung üblich – die dabei entstehende Kohlensäure entweichen konnte. Durch die zweite Fermentierung wurde aus dem Wein Schaumwein. Ein Benediktinermönch namens Dom Perignon erfand dann die kontrollierte zweite Gärung, die durch Zusatz einer genau dosierten Zucker-Hefe-Lösung erfolgte und es ermöglichte, den Schaumwein in Flaschen zu transportieren, ohne dass diese explodierten: der Champagner war geboren. Einen guten Schaumwein macht also die zweite Fermentierung - auch Flaschengärung genannt - aus, denn sie sorgt für die feinperlige, natürliche Kohlensäure.

Ein Schaumwein darf sich allerdings nur unter bestimmten Voraussetzungen Champagner nennen. Die Trauben - hauptsächlich der Rebsorten Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) sowie Chardonnay – müssen aus einem speziell festgelegten Anbaugebiet in der Champagne stammen. Es gelten spezielle Anbauvorschriften wie Pflanzdichte, Ertragsbeschränkung und Handlese. Champagner muss in Flaschengärung hergestellt werden und hat eine Mindestlagerzeit.

Herstellung in Flaschengärung

Die klassische Flaschengärung findet sich auch unter der Bezeichnung Méthode Champenoise, Méthode Traditionnelle oder Metodo Classico auf Schaumwein-Etiketten. Sie bringt eine besonders feine Kohlensäure hervor, ist aber auch die aufwändigste und somit teuerste Methode zur Schaumweinherstellung.

Denn nach der ersten Gärung, bei der der aus den Trauben gewonnene Most zum Grundwein vergoren wird, erfolgt eine zweite Fermentierung. Dabei wird dem Wein eine Mischung aus Zuckerlösung und Hefe, die sogenannte Tirage, zugeführt. Anschließend kommt der Wein in Flaschen, die verkorkt werden. Dort entsteht die Kohlensäure. Ist der Zucker komplett abgebaut, endet die Fermentierung. Jetzt muss der Wein auf der abgestorbenen Hefe in der Flasche lagern. Beim Champagner sind dafür 15 Monate vorgeschrieben, beim Jahrgangschampagner sogar 36.

Um das Hefedepot nach und nach im Flaschenhals zu sammeln, werden die Flaschen gerüttelt. Von Hand oder mechanisch erhalten die Flaschen leichte Drehungen um die eigene Achse und werden immer steiler aufgestellt.

Um die Hefe aus den Flaschenhälsen zu entfernen, wird der Wein „degorgiert“. Die Flaschenhälse werden dabei eingefroren, die Korken mit einer schnellen Bewegung entfernt und die gefrorene Hefe schießt heraus. Nun müssen die Flaschen wieder aufgefüllt und der Zuckergehalt des Schaumweines angepasst werden. Das mindert die Säure. Man setzt dazu eine Mischung aus identischen Weinen und Zuckerlösung zu, die sogenannte „Dosage“. Anschließend werden die Flaschen wieder verkorkt. Der Druck auf den Flaschen beträgt bei der klassischen Flaschengärung 5 bis 7 Bar.

Cremant, Cava und Spumante

In Flaschengärung werden auch außerhalb der Champagne Schaumweine erzeugt, die dem Champagner in nichts nachstehen, aber wegen des markenrechtlichen Schutzes einen anderen Namen tragen müssen. Im übrigen Frankreich firmieren sie deshalb als Cremant. Auch bei der Herstellung von Cremant gelten strenge Regeln, wie z. B. die Handlese der Trauben. Die Rebsorten sind die gleichen wie beim Champagner, reinsortige Cremants aus Chardonnay nennen sich „Blanc de Blanc“, die aus Pinot Noir „Blanc de Noirs“.

Cava ist die spanische Bezeichnung für Schaumweine. Bei der Herstellung gelten ähnlich strenge Vorschriften wie beim Champagner. Cava ist in drei Qualitätsstufen erhältlich. Der einfache Cava liegt mindestens 9 Monate auf der Hefe, ein Reserva mindestens 18 Monate und ein Grand Reserva 30 Monate. Meistverwendete Trauben sind beim Cava Parellada, Macabeo und Yarel-Io.

Italiens Qualitätschaumwein nennt sich Spumante. Die Bezeichnung „DOC“ (Denominazione di origine controllata) gibt an, dass er aus einem bestimmten Anbaugebiet stammt. Der bekannteste Spumante ist wohl Prosecco, der ausschließlich in Venetien aus der Rebsorte Glera hergestellt wird.

Winzersekt

Das deutsche Pendant zu Cremant und Co. ist der Winzersekt, auf dem Etikett erkennbar am „Sekt b.A.“ und aufgedrucktem Winzer- oder Weingut-Namen. Diese Sekte werden zu 100 Prozent aus den Trauben des Winzers gewonnen und lagern mindestens 9 Monate, oft länger, auf der Hefe. Auf Basis hochwertiger Grundweine handwerklich perfekt gemachte Winzersekte sind Champagnern geschmacklich durchaus ebenbürtig, bewegen sich aber preislich in wesentlich moderateren Sphären.

Massenware Sekt

Schaumweine einfacherer Art, erkennbar auf dem Rückenetikett durch die Angabe „Hergestellt in Deutschland“, werden meist aus aus Südeuropa importieren, schlichten Weinen gemacht. Die Herstellung ist komplett automatisiert, erfolgt im Tankgärungsverfahren und ergibt geschmacklich konstante Schaumweine, die bei den großen Supermarkt-Ketten und bei Discountern im unteren Preissegment vertrieben werden.

Verschieden Flaschen Rotkäppchen-Sekt
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Eine Stufe darüber steht der Qualitätsschaumwein, welchen man am Aufdruck „Deutscher Sekt“ erkennt. Bei diesen Sektsorten kommen die Trauben aus Deutschland und werden auch hier verarbeitet. Die Herstellung erfolgt ebenfalls in Tankgärung.

Herstellung in Tankgärung

Bei dieser Methode erfolgt die zweite Gärung nicht in Flaschen, sondern in großen Tanks. Diese sind meist aus Edelstahl und haben ein Fassungsvermögen von bis zu 200.000 Liter. Darin werden Grundwein und Tirage vermischt und durchlaufen die zweite Gärung. Hat die entstandene Kohlensäure ausreichend Druck erzeugt, wird die Hefe mittels Filter vom Wein getrennt, der Wein sofort mit der Wein-Zuckerlösung versetzt und auf Flaschen gezogen. So hergestellte Schaumweine hinterlassen einen stärkeren Hefeeindruck und sind kosten- und somit preisgünstiger. Der Flaschendruck liegt hier bei 2 bis 4 Bar.

Perlwein oder Secco

Das wichtigste Merkmal der Perlweine ist die Herkunft der Kohlensäure. Diese entsteht nämlich hier nicht durch die zweite Gärung, sondern wird durch Karbonisierung zugesetzt. Deshalb firmieren so hergestellte Schaumweine als Perlweine. Beispiele sind „Prosecco Frizzante“ oder „Sparkling Shiraz“. Die Grundweine für Perlwein stammen aus beliebiger Herkunft. Perlwein ist leicht zu erkennen, da er im Gegensatz zu wirklichen Schaumweinen in herkömmliche Weinflaschen abgefüllt wird.

Herstellung durch Karbonisierung

Bei der Karbonisierung, auch Imprägnierverfahren genannt, wird der Wein unter Druck mit Kohlendioxid versetzt. Dieses einfache Verfahren wird bei schlichten Schaumweinen eingesetzt. Der Flaschendruck beträgt hier 3 Bar.

Praktische Tipps für die prickelnden Getränke

Öffnen

Sektflaschen
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Wer Angst hat, dass der Korken durch den Raum fliegt, nutzt zum Herausdrehen am besten ein Geschirrtuch, welches er über den Korken legt. Zum Öffnen entfernt man zuerst die Stanniolkapsel bzw. das Bändchen beim Prosecco. Mit einer Hand wird dann die Flasche gehalten, mit der anderen die Drahtschlaufe aufgedreht. Während die Flasche im 45-Grad-Winkel in der einen Hand liegt, dreht die andere vorsichtig den Korken heraus. Die ideale Trinktemperatur liegt bei 9 bis 11 Grad.

Glas

Für Schaumwein eignen sich besonders hohe Gläser in Flöten- oder Tulpenform. Eingeschenkt wird bis zu einer Höhe von ca. zwei Drittel, damit sich das Aroma gut entfalten und der Schaumwein schön perlen kann.

Verschluss

Wer seinen Schaumwein nicht komplett leert und den Rest im Kühlschrank aufbewahren möchte, sollte dies nicht länger als 24 Stunden tun. Zum Verschließen der Flasche eignet sich am besten ein handelsüblicher Spannverschluss. Silberlöffel im oder Alufolie über dem Flaschenhals haben sich als weniger gut erwiesen, da sie viel Kohlensäure entweichen und den Schaumwein schal werden lassen.

Lagerung

Schaumwein wird, anders als viele andere Alkoholika, durch Lagerung nicht besser. Man sollte ihn also dort kaufen, wo regelmäßig Schaumwein umgesetzt wird. Gelagert werden die Flaschen am besten aufrecht, in einem dunklen Raum bei ungefähr 15 Grad und nicht länger als zwei Jahre.

Trockenheitsgrad und Zuckergehalt

Wie jedes andere alkoholische Getränk auch, haben Schaumweine ordentlich Kalorien. Die entstammen dem Restzuckergehalt des Schaumweins. Und den wiederum verstecken die Hersteller im auf dem Etikett in Französisch angegebenen Trockenheitsgrad des Schaumweins.

  • Extra Brut (extraherb, mit 0 bis 6 g Restzucker pro Liter) sind besonders trockene, nur minimal mit Zucker versetzte Schaumweine.
  • Brut (herb, mit 0 bis 12 g Restzucker) sind die am häufigsten eingestuften Schaumweine – trocken und mit wenig Zucker.
  • Extra Dry (extratrocken, mit 12 bis 17 g Restzucker) ist oft bei Prosecci zu lesen und eine weitere Abstufung in der Wahrnehmung von Zucker. Die Schaumweine sind aber noch als trocken zu bezeichnen.
  • Dry (trocken, mit 17 bis 32 g Restzucker). Hier spürt man den Zucker deutlich, die Bezeichnung ist etwas irreführend.
  • Medium-Dry oder Demi-Sec (halbtrocken, mit 32 bis 50 g Restzucker) sind Weine mit deutlicher Süße, die man am besten zum Dessert trinkt.
  • Doux (süß, mit mehr als 50 g Restzucker) sind klassische Dessertweine.

Hilfreiche Kriterien für die Kaufentscheidung

Es gibt einige Qualitätsfaktoren für Schaumwein, auf die man beim Kauf achten sollte. Je definierter die Herkunft des Weines, desto höher die Weinqualität. Kohlensäure sollte nicht zugesetzt, sondern durch die zweite Gärung in Flasche oder Tank entstanden sein. Ist die Kohlensäure nur zugesetzt, erkennt man das an einer Abfüllung in Weinflaschen. Und auch die Reifedauer ist entscheidend für einen guten Schaumwein. Länger in der Flasche gereifte sind auf jeden Fall die bessere Wahl.

Preis

Einen eleganten Champagner kann man bereits ab 30 Euro kaufen – nach oben sind preislich kaum Grenzen gesetzt. Deutsche Winzersekte und Cremants gibt es ab ca. 15 Euro, gute Cava Grand Reserva ab ca. 20 Euro und einen besseren Prosecco ab ca. 20 Euro. Von billigen Schaumweinen undefinierbarer Herkunft sollte man besser die Finger lassen. Im günstigen Segment erhält man guten Sekt vom Winzer schon ab 5 Euro.

Die Stiftung Warentest hat in ihrem aktuellen Heft (12/2017) 21 Schaumweine aus Flaschen- und Tankgärung verglichen. Den Testsieger von der Kellerei Schlumberger gibt es für 14 Euro in Supermärkten, den Zweitplatzierten, einen Cremant Brut Dargent für schon 6,75 Euro ebenfalls. Rotkäppchen und die Discounter müssen sich hinter Henkell, Mumm und Freixenet nicht verstecken, Faber fällt im Test durch. Die Testsieger zeigen: Qualität muss auch beim Schaumwein nicht teuer sein.

Fazit

Champagner gilt auch heute noch – trotz seiner mengenmäßigen und medialen Allgegenwärtigkeit – als Luxus-Getränk. Aber es gibt Alternativen: Gute handwerkliche Qualitätsschaumweine aus Familienbetrieben sind oft die bessere Wahl - und die kostengünstigere allemal.

Dieses Thema im Programm MDR JUMP am Vormittag | 29. Dezember 2017 | 09:20 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 29. Dezember 2017, 02:10 Uhr