Lebensmittel richtig einfrieren

17.07.2018 | 02:10 Uhr

Gefrorene Erbsen und Erdbeeren. 2 min
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MDR JUMP Di 17.07.2018 02:10Uhr 01:58 min

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Fleisch, Fisch oder Brot: bestens geeignet

Fleisch und Fisch sowie Brot, Brötchen und Kuchen sind im Gefrierschrank gut aufgehoben. Auch fertig gegarte Speisen können ohne Probleme im Tiefkühlfach gelagert werden. Sie sollten allerdings nach dem Kochen nicht mehrere Stunden lang ungekühlt herumgestanden haben. Ansonsten könnten gesundheitsgefährdende Bakterien oder Mikroorganismen mit tiefgekühlt und in eine Art Ruhezustand versetzt werden. Zerstört werden die Keime durchs Tiefkühlen nicht.

Obst und Gemüse: nicht alles eignet sich

Gefrorene Himbeeren.
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Erdbeeren, Himbeeren oder Heidelbeeren lassen sich unkompliziert und lange tiefkühlen. Bestimmte Obstsorten allerdings nicht. Äpfel, Bananen, Pflaumen oder Mirabellen werden tiefgekühlt mit der Zeit braun und verlieren Aroma. Der Grund: Die frostigen Temperaturen verändern die Textur und die Konsistenz der Früchte. Ähnlich ergeht es einigen Gemüsesorten: Gurken, Radieschen, Tomaten oder rohe Kartoffeln eignen sich aufgrund ihres hohen Wasseranteils nicht zum Tiefkühlen. Sie werden nach dem Auftauen matschig. Erbsen, Bohnen oder Pilze lassen sich dagegen problemlos roh einfrieren. Blumenkohl, Brokkoli oder Möhren sollten vor dem Tiefkühlen besser blanchiert werden, damit sie auch nach dem Auftauen noch knackig sind. Das Blanchieren, also das kurzzeitige Kochen,  verlangsamt den Reife- und Fäulnisprozess und macht somit das Gemüse und auch einige Obstsorten tiefgekühlt länger haltbar. Auch Form und Farbe bleiben erhalten. 

Milchprodukte und Eier: eher ungeeignet

Bio-Eier sind auf einem Biohof in Kartons sortiert.
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Milch, Joghurt, Eier oder Sahne eignen sich nur bedingt für eine Vorratshaltung im Gefrierfach. Frische Milch und Sahne flocken durch das Tiefkühlen aus. Eier platzen, daher trennt man Eigelb und Eiweiß bestenfalls. Käsesorten mit einem hohen Wasseranteil, können nach dem Auftauen bröckelig werden. Einige Hartkäsesorten hingegen lassen sich gut tiefkühlen, ebenso Butter. Das liegt am hohen Fettgehalt.

Portionieren

Platzsparender und effektiver ist es, Obst und Gemüse im Vorfeld zu portionieren. Schneide am besten Gemüse in Scheiben oder Würfel und teile Blumenkohl oder Brokkoli in Röschen. Das erspart langwieriges Auftauen und eventuelles Teilen. Beeren oder andere Früchte können zunächst einzeln auf einem Brett oder Ähnlichem aufgereiht und tiefgekühlt werden, bevor sie dann zusammen in den Gefrierbeutel gepackt werden. So verkleben sie nicht untereinander und können später auch gezielter entnommen werden.

Gefriergefäße nicht überfüllen

Vier mit Pilzen gefüllte Gefrierbeutel.
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Zum Tiefkühlen eignen sich handelsübliche Gefriertüten und kältestabile Dosen bestens. Auch Porzellanschüsseln können ins Tiefkühlfach. Beim Befüllen der Tüten, Dosen oder Schüsseln solltest du allerdings etwas zurückhaltend sein und diese nicht zu voll füllen. Denn vor allem wasserhaltige Speisen können sich beim Tiefkühlen ausdehnen. Dadurch können Tüten und Gefäße platzen.

Luft rauslassen

Luft im Gefrierbeutel oder Gefriergefäß beschleunigt den Zersetzungsprozess und vermindert die Haltbarkeit des Lebensmittels. Daher sollte die Luft so gut wie möglich aus dem Beutel gedrückt werden, entweder per Hand oder sogar mit einem Vakuumiergerät. Der Luftentzug verhindert außerdem unappetitlichen Gefrierbrand. Diese weiß bis graubraunen Stellen können entstehen, wenn zu viel Luft an die Speisen gelangt und sie Temperaturschwankungen ausgesetzt sind. Dosen mit viel Luftraum zwischen Speisen und Deckel sind fürs Tiefkühlen deshalb eher ungeeignet.

Unterschiedliche Haltbarkeiten

Bevor die Speisen ins Tiefkühlfach oder in die Truhe wandern, sollten sie gekennzeichnet werden. Denn schnell verliert sich sonst der Überblick. Inhalt, Einfrierdatum und ungefähre Haltbarkeit sollten auf der Tüte oder dem Gefäß vermerkt werden.

Richtwerte für die Haltbarkeit
Obst: 9–12 Monate
Gemüse: 3–12 Monate
Fleisch/Fisch: 3–12 Monate
Wurst: 1–6 Monate
Backwaren: 1–3 Monate
Milchprodukte: 2–6 Monate
Selbstgekochtes: 1–3 Monate

Obst und Gemüse halten sich tiefgekühlt verhältnismäßig lang. Verdorbene Stellen sind an weißen oder rotbraunen Stellen zu erkennen. Lag das Gemüse zu lang im Frost, kann es beim Kochen matschig werden. Bei Kräutern können die ätherischen Öle verlorengehen.

Bei Fleisch gilt: Je fetter das Fleisch, desto kürzer ist seine Haltbarkeit. Geflügel bleibt bis zu zehn Monate frisch, Hackfleisch oder Würste nur etwa drei Monate. Dunkle Stellen im Fleisch können ein Zeichen dafür sein, dass das Fleisch oder zumindest diese Stellen nicht mehr genießbar sind.

Forelle
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Auch beim Fisch gilt: Je magerer desto besser. Wird Fisch im Vorfeld glaciert. Dieses Überziehen mit einer Eisschicht verhindert Gefrierbrand. Zum Glacieren wird der Fisch zunächst zwei Stunden lang unverpackt ins Tiefkühlfach gelegt. Dann wird er kurz herausgenommen, in Eiswasser getaucht, um anschließend gleich wieder zurück in die Kälte zu kommen. Nach einer Viertelstunde wird der Fisch wieder aus dem Tiefkühlfach genommen, erneut ins Eiswasser getaucht und zurückgelegt. Tipp: Insbesondere fettreicher Fisch bleibt frischer, wenn dem Eiswasser etwas Ascorbinsäure, also Vitamin C, beigemengt wurde. Wenn der Vorgang ungefähr vier bis fünf Mal durchgeführt wurde, sollte der Fisch mit einer ausreichend dicken Eisschicht überzogen sein und kann im Tiefkühlbehältnis verpackt eingefroren aufbewahrt werden. Liegt er länger als vier Monate tiefgekühlt, kann sich beim Auftauen intensiver Fischgeruch bemerkbar machen.

Schnell Tiefkühlen – langsam Auftauen

Damit Vitamine und Geschmack erhalten bleiben, sollten die Speisen soll schnell wie möglich tiefgekühlt werden. Beim Auftauen ist genau das Gegenteil der Fall. In der Regel sollte es langsam und schonend erfolgen. Fisch und Fleisch sollten am besten langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Das verhindert, dass sich Keime ausbreiten beziehungsweise  schnell wieder aktiv werden.

Aber es gibt auch Ausnahmen: Rohes und blanchiertes Gemüse sollte nämlich direkt, also noch gefrostet,  in den Topf, sonst wird es matschig. Dass viele Beeren nach dem Auftauen matschig werden, liegt übrigens daran, dass sie sich zu Hause nicht schnell genug tiefkühlen lassen. Die beim Gefrieren entstehenden Eiskristalle zerstören das empfindliche Zellgewebe.

Erneut einfrieren?

Eine Frau nimmt Gefrierbeutel aus einem Tiefkühlfach.
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Angetaute Gerichte können durchaus ein zweites Mal eingefroren werden. Und auch aufgetautes Fleisch, welches gekocht oder gebraten wird, darf anschließend wieder in den Frost. Allerdings leidet bei wiederholtem Einfrieren die Qualität. Aromen und Vitamine gehen verloren, die Haltbarkeit verkürzt sich.

Rohes Fleisch oder Fisch und aufgetaute Speisen, die längere Zeit herumstanden, sollten jedoch nicht noch einmal eingefroren werden. Gesundheitsgefährdende Bakterien, die beim ersten Einfrieren in eine Art Ruhezustand versetzt worden, werden beim Auftauen aktiviert und können sich schnell vermehren.

Dieses Thema im Programm MDR JUMP am Vormittag | 17. Juli 2018 | 09:20 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 17. Juli 2018, 02:10 Uhr