Grillkohle: Was jeder wissen sollte

12.07.2018 | 02:10 Uhr

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Dem Fleisch ist es egal

Glühende Grillkohle 1 min
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Es ist nur ein Klischee, dass ein gutes Steak oder eine leckere Bratwurst nur über  Holzkohle richtig schmackhaft werden kann, wie Grillmaster Nick Polzin von der Grillakademie Magdeburg erklärt: "Die Kohle bringt nur die Hitze. Es soll ja aber gerade vermieden werden, dass irgendwelche Kohlebestandteile an das Steak oder die Wurst kommen. Wenn das passiert und Ihr Grillgut nach Holzkohle schmeckt, haben Sie etwas falsch gemacht." Deshalb gelingt ein guter Grillabend auch völlig unabhängig davon, auf welche Art du deinen Grill beheizt. "Es spielt tatsächlich für den Geschmack keine Rolle, ob Sie mit Holzkohle, Briketts, Gas oder auch elektrisch grillen", erklärt der Experte.

Was ist Holzkohle?

Nick Polzin
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Holzkohle ist ein Produkt aus der klassischen Köhlerei. Sie entsteht durch die sogenannte Pyrolyse, bei der Laubholz unter Luftentzug verbrannt wird. Richtig verbrennen kann das Holz dabei gar nicht, vielmehr schwelt es vor sich hin. Dabei wird Wasser entzogen und entsteht eine Art Kohle, deren Brennwert wesentlich höher ist als der von Holz oder klassischer Kohle. Ursprünglich wurde damit Eisen geschmolzen und mancher Schmied nutzt die Holzkohle noch heute. Im Grill brennt die Holzkohle schnell an, heizt schnell hoch und kühlt schnell wieder ab.

Holzkohle oder Holzkohlebriketts?

Drei Grillbriketts liegen auf einem Stück weißen Feueranzünders
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Unser Experte hat da einen ganz klaren Favoriten: "Holzkohlebriketts haben eine angenehmere Temperaturkurve. Das heißt, die heizen nicht so extrem hoch und halten die Wärme länger gleichmäßig." Dafür brauchen die Briketts, die aus zusammengeklebten Holzkohlestaub und kleinen Holzkohlestücken bestehen, in der Regel ein bisschen länger, um auf die richtige Temperatur zu kommen. Ganz gewiefte Zeitgenossen mischen deshalb sogar Kohle und Briketts: Die Kohle heizt schnell hoch, die Briketts halten lange warm. Das musst du aber gar nicht. "Wenn Sie die Briketts im Anzündkamin anheizen, glühen die ganz gleichmäßig. Verteilen Sie das dann im Grill, haben Sie ein optimales Glutbett, wie Sie es mit Holzkohle nicht hinbekommen", sagt Nick Polzin

Problem: Herkunft erkennen

Der größte Anteil der im Handel erhältlichen Holzkohle kommt aus Polen, danach folgen Paraguay, die Ukraine und Nigeria. Doch für den Verbraucher ist die Herkunft nicht immer leicht zu erkennen. Das bundeseigene Thünen-Institut für Holzforschung untersuchte 2017 rund 1.600 Brikett- und Holzkohleproben. 30 Prozent davon enthielten Tropenholz, das falsch oder gar nicht deklariert war. Meist vollständig aus tropischen oder subtropischen Hölzern bestand Ware, auf der keine Angaben zum verwendeten Holz abgedruckt waren. Laut WWF kann gerade die Kohle aus Paraguay von abgeholztem Regenwald stammen.

Aber auch Kohle, die laut Anbieter "aus heimischen Laubhölzern" stammte, enthielt teilweise Tropenholz, wie die Untersuchung ergab. Verbraucher haben es deshalb schwer. Eine gute Orientierung bietet allerdings das FSC-Siegel (Forest Stewardship Council). Es gilt als zertifizierter Nachweis für eine nachhaltige Forstwirtschaft. Eine hundertprozentige Garantie gibt es zwar dennoch nicht, aber FSC-Holz ist besser überwacht als jedes andere Holz.

Problemlösung: Der Preis

Die billigste Holzkohle und Holzkohlebriketts bekommst du für rund einen Euro pro Kilo. Das ist mit Sicherheit keine Kohle aus Deutschland, wie der Experte erklärt: "Gute Holzkohle und Briketts fängt bei einem Preis von zwei Euro pro Kilo an. Holzkohle aus Buche oder Eiche kann auch mehr kosten. Kohle vom kleinen Köhler ist nochmal deutlich teurer, aber nicht wesentlich besser." Ein normaler Holzkohlegrill für die Familie braucht pro Ladung bis zu zwei Kilo. So kostet die gute Grillkohle pro Grillabend gerade mal vier Euro. Wichtig bei Briketts: Achte bitte auf das DIN-Zeichen EN 1860-2. Das garantiert, dass die Briketts nicht mit Pech, Erdöl, Koks oder auch Kunststoffen zusammengeklebt wurden.

Buchenholzkohle

Holzkohle aus Buche ist bei Grillfreunden besonders beliebt. Der Laubbaum Buche ist ein Hartholz und wächst sehr langsam. Das gibt dem Holz und der daraus gemachten Holzkohle einen verhältnismäßig hohen Heizwert. Die Kohle brennt also heißer und auch länger. Buchenholzkohle, die als reines Produkt daher kommt, ist deswegen im Vergleich zur Discounter-Holzkohle in der Regel teurer.  

Auf die Größe kommt es an

Köhler und Holzkohlen verschiedener Marken
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Je mehr du kaufst, desto preiswerter wird es. Das gilt im Prinzip auch für Holzkohle. Im Zehn-Kilo-Sack kostet das Kilo Holzkohle einfach weniger, als in der kleinen Abpackung. Der Haken bei der Sache: "Viele Händler geben in große Verpackungen auch große Stücke. Normalerweise sind die Zehn-Kilo-Säcke eine klassische Gastronomie-Größe. Und Gastwirte haben dementsprechend große Grills. Für den Hausgebrauch sind so große Stücke eher ungünstig und Sie wollen ja nicht erst die Holzkohle zerkleinern müssen", warnt Grillmaster Nick Polzin.

 So entzündest du Kohle und Briketts gefahrlos

Flüssige Anzünder und Gels sind speziell für eine ungefährliche Ausbreitung des Feuers und der Glut gedacht und können nach Vorschrift problemlos angewendet werden.

Der elektrische Grillanzünder sieht aus wie ein breitgeklopfter Tauchsieder und kostet im Handel rund 20 Euro. "Damit bringen Sie ihre Kohle wirklich entspannt zum Glühen. Sie stecken den Anzünder einfach in die Kohle, schalten an, warten 20 Minuten und schon haben Sie eine schöne gleichmäßige Glut", so der Experte.

Anzündkamin auf einem Kugelgrill
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Der Anzündkamin: Damit erhältst du die perfekte Glut. Große Luftlöcher und ein Zwischenboden im Kamin sorgen dafür, dass Kohle schnell erhitzt und durch reichlich Sauerstoff zum Glühen gebracht wird. Die Glut füllst du dann in den eigentlichen Grill um.

Lötlampe und Gasbrenner: Nichts bringt die Kohle schneller zum Brennen oder Glühen. Allerdings schränkt unser Experte ein: "Das ist wirklich nur was für Leute, die damit umgehen können. Sie müssen den Wind beachten und brauchen auch ordentlich Platz. Es ist also nichts für den Balkon oder die kleine Terrasse." Hinzu kommt: Bis die Kohle richtig durchgeglüht ist, vergehen auch gute 20 Minuten.

Nimmt dir einfach Zeit

Das ist wohl der größte Fehler beim Anzünden des Grills: "Die Leute nehmen sich einfach nicht genug Zeit. Um eine gute Glut hinzubekommen, sollten Sie schon rund 20 Minuten einplanen. Ganz egal, wie Sie den Grill anzünden", rät Grillmaster Nick Polzin. Dass es schnell gehen muss, ist auch der häufigste Grund für schlimme Brandunfälle. Rechne also für die Grillparty eine halbe Stunde mehr ein, um den Grill in Ruhe zu entzünden. Dann genießst du auch viel entspannter dein Essen.

So niemals

Es sollte eigentlich selbstverständlich sein, dass ein Grill nicht mit leicht entzündlichen Stoffen, wie Benzin oder Spiritus angezündet wird. Trotzdem ereignen sich noch immer jährlich hunderte Unfälle mit schweren Brandverletzungen, weil einige die Gefahr unterschätzen. Auch das Einlegen von Holzkohle und Grillbriketts über Nacht in Spiritus oder andere brennbare Flüssigkeiten, ist gefährlich und schlichtweg tabu.

Nie löschen

Sind alle Leckereien durchgegrillt, dann lass die Glut in Ruhe. Nach 24 Stunden kannst du die Asche entsorgen.

Dieses Thema im Programm MDR JUMP am Vormittag | 12. Juli 2018 | 09:20 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 12. Juli 2018, 02:10 Uhr