Ist dunkles Brot wirklich gesünder?

Wer sich gesund ernähren will, greift oft, ohne lange nachzudenken, zu dunklen Brotsorten. Die dunkle Farbe kommt vom Vollkorn, könnte man glauben, doch der Schein trügt. Denn was gesund aussieht, muss nicht unbedingt gesund sein. Wir sagen dir, mit welchen Tricks gesundheitsbewusste Kunden beim Brotkauf übers Ohr gehauen werden.

Warum ist Vollkorn gesünder?

„Vollkorn“ heißt, dass alle Bestandteile des ganzen Getreidekorns verarbeitet werden, also auch der nährstoffreiche Keimling und die Schalen mit ihren Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Diese Inhaltsstoffe fördern die Gesundheit. Außerdem sind die Kohlenhydrate in Vollkornprodukten langsamer verdaulich, deshalb macht Vollkornbrot länger satt. Weil die Kohlenhydrate nur allmählich ins Blut gelangen, steigt der Blutzuckerspiegel durch Vollkornprodukte nicht so schnell an, wie bei Weißbrot.

Was macht Weißbrot im Körper?

Brot aus Weißmehl animiert den Körper zu einer stärkeren Insulinausschüttung. Die Fähigkeit eines Lebensmittels, eine Insulinausschüttung zu provozieren, messen Mediziner mit einer Kennzahl, dem sogenannten „glykämischen Index“. Ein Weißbrot aus Weizenmehl hat einen etwa doppelt so hohen glykämischen Index, wie ein Brot aus 100% Vollkornmehl.

Der Schein trügt

Das Aussehen eines Brotes sagt nicht viel über die wahren Inhaltsstoffe aus. Vollkornbrot ist zwar in der Regel dunkel – aber nicht jedes dunkle Brot hat wirklich einen Vollkornanteil. Stattdessen wird häufig nachgeholfen. Hier sind die beliebtesten Tricks der Bäcker!

Trick 1: Dunkles Brot aus weißem Mehl

Die dunkle Farbe vieler Brote kommt nicht unbedingt vom vollen Korn. Helle Brote werden häufig mit Gerstenmalz auf dunkel getrimmt. Zwar ist das absichtliche Einfärben von Brot, um einen höheren Anteil an Vollkornmehl vorzutäuschen, verboten – aber das Gerstenmalz gilt lebensmittelrechtlich nicht als Farbstoff, sondern als Backzutat, weil es auch zum Geschmack beiträgt.

Trick 2: Außen hui – innen Weißmehl

Beliebt ist auch der Trick, auf die Oberfläche des Brotes verschiedene Körner oder beispielsweise Haferflocken zu streuen, während das Brot selbst kein Vollkorn enthält.

Trick 3: Phantasienamen

Ob Kornspitz, Dreikorn- oder Weltmeisterbrot – zwar suggerieren diese blumigen Wortschöpfungen ein vollwertiges Produkt, ihr Versprechen halten sie aber nicht ein. Jedes Brot, auch Weißbrot, wird aus Getreide hergestellt. Deshalb ist die Bezeichnung „Korn“ nie falsch. Ein sogenanntes Mehrkornbrot ist zwar aus verschiedenen Mehlsorten gebacken, das sagt aber nichts über den Vollkornanteil aus. Der kann bei Null liegen – und damit ist ein Mehrkornbrot auch nicht automatisch gesünder als Baguette oder Toastbrot.

Nur wo Vollkorn draufsteht, ist auch Vollkorn drin!

Wirklich verlassen kann man sich nur auf die gesetzlich geschützte Bezeichnung Vollkornbrot. Es muss laut Verordnung zu mindestens 90 % aus Vollkornmehl bestehen. Alle anderen Bezeichnungen sind Phantasiebezeichnungen, die der Hersteller benutzt, um sein Brot an den Mann oder die Frau zu bringen. Weil in der Bäckerei unverpacktes Brot verkauft wird, hilft hier nur eins: Explizit nachfragen, ob es sich bei dem gewünschten Brot auch wirklich um ein Vollkornbrot handelt.

Dieses Thema im Programm MDR JUMP bei der Arbeit | 24. September 2021 | 11:45 Uhr

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