Das perfekte Küchenmesser: Tipps zu Auswahl und Pflege

30.01.2020 | 02:10 Uhr

Küchenmesser 1 min
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MDR JUMP Do 30.01.2020 02:10Uhr 01:14 min

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Welche und wie viele Messer braucht man?

Die Auswahl scheint grenzenlos zu sein. Unterschiede bestehen vor allem hinsichtlich des Materials, der Breite, Länge und der Beschaffenheit der Klinge. Für den Hobbykoch genügt folgende Auswahl:

Ein Koch schneidet eine Möhre in Scheiben.
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Ein ca. 20 cm großes klassisches Kochmesser mit einer etwas breiteren Klinge. Sein großes Pfund: Es ist extrem vielseitig einsetzbar. Man nimmt es zum Schneiden, Wiegen oder Hacken von Obst, Gemüse und Fleisch. Der Rat vom Fachmann: Keine Angst vor großen Messern. Mit ihnen arbeitet es sich oft leichter und ungefährlicher als mit kleinen.

Brotmesser und Bot auf einem Brett.
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Als zweites Utensil empfiehlt sich ein kleines Office-Messer bzw. Kartoffelmesser für filigranere Arbeiten - zum Beispiel zum Champignons schneiden oder Zwiebeln schälen.

Als dritte Basis-Ausstattung raten Experten zu einem großen Brotmesser. Mit einem solchen Sägemesser können auch prima knifflige Oberflächen wie die von Tomaten geschnitten werden. Vorteil: das Messer wird nicht so schnell stumpf. Wer viel Fisch zubereitet, sollte sich zudem ein großes und ein kleines Fischmesser zulegen. Diese Messer sind ein wenig biegsamer und eigenen sich deshalb besser zum Filetieren.

Woran erkennt man ein gutes Messer?

Aus welchem Material der Griff ist, sagt wenig über die Qualität eines Messers aus. Wichtig sind die Klinge und die Verarbeitung. Robust und scharf sollte das Messer sein. Bei guter Pflege kann es ein Leben lang halten. Die typische Grundlage für Küchenmesser ist Stahl. Durch den Zusatz verschiedener Metalle und von Kohlenstoff entstehen Mischungen mit verschiedenen Eigenschaften. Einige erzeugen härtere Klingen andere weichere. Manche sind rostfrei andere nicht.

Die meisten Anbieter verwenden für gute Kochmesser Stahl der Zusammensetzung "X50CrMoV15". Hinter dieser Bezeichnung verbirgt sich folgendes: Das "X" steht für hoch­legiert, die "50" für 0,50 Prozent Kohlenstoff. "Cr" und "15" deuten auf 15 Prozent Chrom hin. Dieses soll eine Korrosion verhindern. "MoV" zeigt, dass der Stahl kleine Mengen Molybdän und Vanadium enthält, um den Widerstand gegen Korrosion und Verschleiß zu unterstützen. Je höher der Kohlenstoffgehalt ist, desto härter ist der Stahl.

Härtegrad: scharf und schärfer

Der Härtegrad wird bei Messern in Rockwell (HRC) angegeben und beträgt bei Küchenmessern üblicherweise zwischen 52 und 64 HRC. Je härter ein Messer ist, also je höher die Zahl, desto höher ist die Schnitthaltigkeit. Der Verschleiß ist geringer, das Messer bleibt länger scharf. Aber die Klinge könnte auch schneller brechen. Wird weicherer Stahl verwendet, ist die Klinge zwar biegsamer, aber sie bleibt dafür nicht so lange scharf und muss eher nachgeschliffen werden. Günstige Messer haben meist einen Härtegrad von 52-53, härtere Messer ab 60 HRC. Für Keramikmesser gibt es keine HRC-Angabe. Am Ende kommt es darauf an, für welchen Zweck ein Messer gebraucht wird. Zum Filetieren von Fisch braucht man eine biegsamere Klinge. Ein robustes Allzweckzweckmesser darf hingegen härter sein. 

Damaststahl: zwischen Kunst und Industrie

Schneide eines japanischen Kochmessers aus Damaszenerstahl.
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Als besonders hochwertig gelten Klingen, die beim Schmieden mehrfach gefaltet werden. Dies hat den Vorteil, dass man durch die Verwendung verschiedener Stahlsorten eine besondere Legierung erhält und die Wahrscheinlichkeit von Mikrobrüchen verringert. Im Damaststahl werden verschiedenfarbige Stahlsorten durch mehrmaliges Falten miteinander verbunden. Dieser Stahl ist durch die vielen Schichten nicht nur sehr hart, sondern zeigt auch ein ganz besonderes, markantes Muster. Es gibt sehr wertvollen Damaststahl, der nur ein kleinsten Mengen hergestellt wird und sehr teuer ist. In industriell gefertigtem Damaststahl wird häufig eine hochwertige normale Stahlsorte, z.B. VG 10, zwischen zwei industrielle Damaststahllagen geschmiedet.

Messer aus Keramik

Wer ein Messer kaufen möchte, findet neben Stahlmessern zunehmend auch Messer aus Keramik. Ihre Klingen sind viel härter als Stahl. Sie sind sogar so hart, dass man sie nicht selbst schleifen kann, sondern die Klingen von einem Profi mit Diamant­schleifer schärfen lassen sollte. Doch die Kehr­seite harter Keramik­klingen ist, sie splittern und brechen leichter. Für Allergiker sind Keramikmesser aber eine hervorragende Alternative - geschmacksneutral, natürlich rostfrei und spülmaschinengeeignet.

Gute Messer müssen nicht teuer sein

Für Messer kann man sehr viel Geld ausgeben. So mancher Koch besitzt von Hand geschmiedete Messer, die so wertvoll sind, dass er sie lieber gar nicht erst benutzt, um sie zu schonen. Solche Liebhaber-Stücke können mehrere tausend Euro kosten. Billige Messer hingegen werden industriell gefertigt und bestehen aus minderwertigem Stahl. Ab vierzig Euro kann man gute Messer kaufen, die lange halten. Für fünfzig bis hundert Euro bekommt man Profi-Qualität. Ab 100 Euro startet das Luxus-Segment, bei dem der ideelle Wert über dem praktischen steht. Dass ein gutes Messer nicht teuer sein muss, davon ist auch die Stiftung Warentest überzeugt. 2018 landete eines der günstigsten Messer im Test aus einem schwedischen Möbelhaus unter den besten. Es kostete nur 20 Euro. Testsieger war ein Markenmesser für rund 80 Euro ab. Im Praxistest waren die Härte und Schärfe der Klinge entscheidend, wie gut die Messer in der Hand lagen und wie stark sie zu Korrosion neigten.

Auswahl-Kriterien

Ein Taschenmesser wird geschliffen
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Wer ein Kochmesser kauft, sollte auf folgendes achten: Ein Messer muss gut in der Hand liegen. Das ist ein ganz subjektives Gefühl. Vor dem Kauf sollte man mehrere Messer und unterschiedliche Griffe ausprobieren. Das zweite Kriterium ist die Langlebigkeit. Hierbei ist entscheidend, welches Material, also welcher Stahl eingesetzt wird. In der Weiterverarbeitung haben geschmiedete Messer die Nase vorn gegenüber gestanzten Messern. Bei letzterem wird der Stahl am Band ausgewalzt, dann wird das Messer ausgestanzt oder mit dem Laser ausgeschnitten. Drittes Auswahlkriterium: Lässt sich das Messer gut und einfach nachschleifen? Das Schleifen kann man entweder selbst übernehmen oder man gibt die Messer zum Schleifen einem Profi. Es gilt: Je öfter man ein Kochmesser nachschleifen kann, umso langlebiger ist es und umso mehr Freude hat man daran.

Gute Pflege ist das A und O

Ein gutes Messer darf niemals in der Spülmaschine landen. Stattdessen sollte es mit ein wenig Spülmittel von Hand gespült werden und zeitnah abgetrocknet werden. Auch die Lagerung ist entscheidend dafür, wie lange ein Messer hält. Gute Messer werden nicht einfach in die Schublade zu den anderen geworfen. Sie warten besser in einem Messerblock auf ihren nächsten Einsatz. Wer keinen hat, dem sei eine Messertasche empfohlen oder man kann die Messer auch in ein festeres Geschirrtuch einwickeln. Um die Messerspitze zu schützen, kann man einen Korken in Scheiben schneiden und das Korkenstück auf die Messerspitze stecken. So ist sowohl die Messerspitze geschützt als auch der Koch.

Dieses Thema im Programm MDR JUMP bei der Arbeit | 30. Januar 2020 | 10:45 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 30. Januar 2020, 02:10 Uhr

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