Speise-Pilze: Erkennen, Rezepte, Hilfe bei Vergiftung

Herbstzeit - Pilzzeit: Wir verraten dir u.a. worauf du beim Sammeln achten musst, wie du deine Beute am besten nach Hause transportierst und wie man sich bei einer Pilzvergiftung richtig verhält.

Korb mit gesammelten Pilzen, im Hintergrund Wald.
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Pilze sind nicht nur lecker, sondern haben auch viele Vitamine und Mineralstoffe. Und die Pilzsuche ist oft ein Highlight für die ganze Familie. Von Ende April bis Ende November sind sie im Wald zu finden. Derzeit sprießen vor allem Pilzarten, wie Steinpilze, Champignons, Pfifferlinge und Maronen. Später im Herbst könnten dann auch Hallimasch und violetter Rötelritterling zu finden sein.

Pilze erkennen

Essbare von giftigen Pilzen zu unterscheiden ist gar nicht so einfach. Experten empfehlen nur das zu sammeln, was man genau kennt und was man auch benennen kann. Experimente sollte man nicht machen, denn die Verwechslungsgefahren sind relativ groß. Beim Bestimmen der Pilzart helfen sogenannte Pilzsachverständige. Die gibt es überall in Deutschland und sie haben auch Tipps fürs Sammeln.

Vorsicht bei Apps zur Pilzbestimmung

Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie (DGfM) rät von Pilzbestimmungs-Apps ab. Das Fazit der DGfM lautet:

Pilze zu bestimmen ist eine anspruchsvolle Aufgabe, die auch durch eine App nicht leichter wird ... Ein Speisepilzsammler, der sich bei der Bestimmung nur von einer App leiten lässt, spielt grob fahrlässig mit seiner Gesundheit.

Sieben Produkte hat die DGfM einem ausführlichen Test unterzogen. Vor allem Anfänger sollten die Finger davon lassen. Wer sich mit Pilzen schon etwas besser auskennt, könne mit Hilfe einer solchen App immerhin sein Wissen auffrischen und erweitern.

Beliebte heimische Speisepilze - so erkennst du sie

Steinpilze

Pilz
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Frische Steinpilze sind an einem festen Hut- und Stielfleisch zu erkennen. Aufgeschnitten ist es weißlich und nicht blauend. Das Stielfleisch ist nicht hohl und hat keine Kammern. Drückt man ein bisschen, verschwindet bei frischen Steinpilzen die Druckstelle umgehend. Bei älteren und trockenen Exemplaren bleibt die Druckstelle sichtbar. Die Oberseite des Hutes ist trocken-filzig, die Unterseite (Röhrenmündungen) ist erst weißlich, später gelblich bis olivgrün.

Maronen

Marone im Wald
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Auch Maronen sollten einen festen Hut und Stielkörper haben. Im Gegensatz zum Steinpilz kann die Huthaut auch glatt und leicht klebrig sein. Wird das Hut- und Stielfleisch angeschnitten, ist es gelblich-weiß und läuft im Anschnitt meist blassblau an. Die Röhrenmündungen des Hutes sind gelblich, im Alter graugrünlich. Bei Trockenheit und starker Alterung verfärben sie sich braun. Bei frischen Maronen verfärben sich auch die Röhren auf Druck blaugrün. Ein weißer Belag auf den Röhren deutet auf Fremdpilzbefall hin. Auch Maden oder Madenfraß mindern die Qualität.

Pfifferlinge

Pfifferlinge
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Frische Pfifferlinge sind relativ fest und elastisch und farblich ocker- bis dottergelb. Sie haben einen leicht erdigen Geruch, verdorbene Pilze stinken. Aufgeschnitten ist das Fleisch eines frischen Pfifferlings weißlich bis gelblich, bei überalterten Pilzen glasig marmoriert. Dunkle und aufgeweichte Stellen sowie braun verfärbte und stark eingetrocknete Schnittstellen zeigen beginnenden Verderb an. Sind bereits von außen dunkle Stellen oder matschige Pilze erkennbar, sollte die Ware nicht gekauft werden. Enthält die Ware nur vereinzelt fehlerhafte Pilze, so können diese unbedenklich aussortiert werden.

So viele Pilze darfst du im Wald sammeln

Kiloweise Pilze aus dem Wald holen, ist nicht erlaubt. Du darfst nur für den Eigenbedarf sammeln. So steht es im Bundeswaldgesetz. Wieviel das genau ist, wird nicht exakt im Gesetz geregelt. Auf der sicheren Seite sind Pilzsammler, wenn sie von etwa 150 bis 200 Gramm Pilze pro Person ausgehen. Bei Fragen kannst du dich an die Revierförster und jedes Forstamt wenden.

Verbote beim Pilze sammeln

Es ist verboten, seltene Pilzarten wie Trüffel oder Grünlinge zu sammeln. Auch wahllos unbekannte Pilze abzuschneiden, die später der Pilzberater einordnet, ist nicht erlaubt. Es ist außerdem verboten, im Wald gesammelte Pilze zu verkaufen.  
Ein Sammelverbot besteht in öffentlichen Parks, Naturschutzgebieten und Nationalparks, auf Verjüngungsflächen und Flächen auf denen Holz geschlagen wird. In Deutschland ist das Suchen von Pilzen in der Nacht verboten – zum Schutz der Wildtiere.

So kommen deine Pilze gut nach Hause

Zum Transport von Pilzen eignen sich eigentlich nur ein Korb oder eine Papiertüte. Legst du die Pilze in eine Plastiktüte, fangen sie nämlich an zu schwitzen und verlieren so an Geschmack. Im schlimmsten Fall entwickeln falsch gelagerte Pilze giftige Zerfallsprodukte. Übrigens: Entdeckst du schon vor dem Pflücken Schimmel am Pilz, solltest du ihn stehen lassen, denn dann ist er nicht mehr genießbar.

Pilze zubereiten und essen

In der Regel sind fast alle Pilze roh giftig. Da Pilze Schadstoffe aus der Umwelt und Schwermetalle binden, empfehlen Experten nicht mehr als 250 Gramm zu essen. Dass man Pilze nicht ein zweites Mal aufwärmen darf, ist aber ein Irrglaube. Hauptsache, du brätst sie beim zweiten Mal richtig gut durch - am besten bei mehr als 70 Grad. Hast du deine Pilz-Ausbeute zubereitet, kann das Gericht bis zu 24 Stunden aufbewahrt und wieder aufgewärmt werden. Vor allem ist es wichtig, dass die Pilze gekühlt werden. Am besten nutzt du keinen Metallbehälter aus Aluminium oder Kupfer zur Aufbewahrung, denn durch die Oxidation mit den Pilzen können Giftstoffe entstehen.

Verhalten bei einer Pilzvergiftung

Solltest du dich nach dem Verzehr von Pilzen schlecht fühlen, melde dich schnellstmöglich bei einem Arzt oder im Notfall auch beim Giftnotruf. Für die Behandlung ist auch die Art des Pilzes wichtig. Deshalb sollte man die Reste der Pilze und auch Erbrochenes nicht wegschmeißen, sondern zur Untersuchung durch einen Arzt mitnehmen.

Dieses Thema im Programm MDR JUMP Feierabendshow | 07. September 2021 | 17:27 Uhr

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