Ein Gourmet-Rezept für's Eichsfeld

Für unsere Reportagereihe "Generation Einheit: Eine Klasse - fünf Geschichten" haben wir junge Menschen begleitet, die 1990 geboren wurden - dem Jahr der deutschen Wiedervereinigung. Einer davon ist Lukas Bank. Nach Jahren in der Sternegastronomie im In- und Ausland will er sich als Privatkoch im Eichsfeld etablieren. Ein Rezept, glaubt er, wird den Menschen im Eichsfeld besonders gut schmecken.

Gourmetkoch Lukas Bank steht in der Küche.
Der Gourmetkoch Lukas Bank hat in sechs verschiedenen Sternerestaurants in Deutschland und Österreich gearbeitet. Bildrechte: MDR JUMP

Nach knapp zehn Jahren ist Lukas Bank wieder zurück in seiner Heimat, dem Eichsfeld. Das Wissen über die feine Küche, das der Gourmetkoch sich in Sternerestaurants in Deutschland und Österreich und in seinen Stationen in Vancouver, Sydney und Mallorca angeeignet hat, will er jetzt in seiner Heimat einbringen. Sein Plan: Sich im Eichsfeld und im nahe gelegenen Raum Göttingen als Privatkoch etablieren. Doch was schmeckt den Menschen im Eichsfeld? Einerseits will Lukas Bank den Geschmack der Leute treffen, andererseits möchte der Gourmetkoch ihnen auch die feine Küche näher bringen. Ein Rezept, das dem Eichsfelder gut schmecken könnte, hat der 30-Jährige schon im Kopf: Ein Rezept mit Fregola Sarda, eigentlich eine italienische Spezialität. Seine Interpretation der Fregola Sarda stellen wir euch hier vor.

Fregola Sarda: Hochwertig, aber solide

Fregola Sarda ist eine besondere Nudelart aus Sardinien, die man in Deutschland meist im Feinkostladen bekommt. Man kann sie auf verschiedene Arten zubereiten. Rezeptvorschläge reichen von Fregola Sarda in der Minestrone bis zu Fregola Sarda als Beilage zur geschmorten Kaninchenkeule. Der Tipp von Lukas Bank: Die kleinen Nudelkügelchen können wie Risotto zubereitet werden. Sie quellen gut auf und so sind schon wenige Gramm sehr ergiebig. Besonders gut schmeckt die Fregola Sarda mit Pilzen. Je nach Saison bieten sich Pfifferlinge, Spitzmorcheln oder Steinpilze an.

Die Fregola Sarda mit Pilzen ist ein bodenständiges, einfaches und reichhaltiges Gericht. Diese Einfachheit macht ein Gericht besonders. Man erinnert sich nicht an die zig Komponenten, sondern an ein gutes Gesamtgericht. Es ist hochwertig, aber solide. Ich glaube, das ist ein Gericht, das dem Eichsfelder gut schmecken wird.

Lukas Bank

Fregola Sarda: Ein Rezept für 4 Personen

100g Fregola Sarda (vorgeröstet oder nicht, das ist egal)
200 Weißwein
½ l Fond (Pilz-Fond oder Geflügel-Fond)
2 Knoblauchzehen
4 kleine Schalotten
20-40g Parmesan (je nach Geschmack)
100-150g Butter
3-4 Stangen frisches Frühlingslaub
Frischer Rosmarin und Thymian
Zwei gute Hände voll Pilzen, je nach Saison Pfifferlinge, Spitzmorcheln oder Steinpilze (je mehr desto besser)
Frühlingstipp: Grüner Spargel zum Garnieren

Der Parmesan-Irrtum

Ansicht Topf mit Fregola Sarda Nudelkügelchen im Pilzfond.
Die kleinen Nudelkügelchen aus Sardinien gibt es geröstet oder als "normale" Pasta. Bildrechte: MDR/Frank Scheufler

Die Schalotten und Knoblauchzehen, geschält und kleingewürfelt, mit ein bisschen Olivenöl bei mittlerer Temperatur anschwitzen. Mit etwas Salz verlieren Zwiebeln und Knoblauch Flüssigkeit und brennen nicht so schnell an. Die Fregola Sarda dazu geben und leicht anrösten. Dann alles mit ordentlich Weißwein ablöschen. Wenn der Wein zur Hälfte eingekocht ist, mit heißem Geflügel- oder Pilzfond aufgießen und langsam weiter kochen lassen. Immer gut rühren, damit die Fregola Sarda nicht anbrennt. Damit es cremig wird und eine Bindung entsteht, den geriebenen Parmesan hinzugeben.

Viele Leute glauben, dass der Parmesan immer erst zum Schluss zugegeben wird. Das ist Unfug! Je länger man den Parmesan mitkocht, desto länger kocht sich der Geschmack mit in das Gericht ein.

Lukas Bank

Nicht mit der Butter geizen!

Lukas Bank raspelt Käse über einige Schüsseln mit Fregola Sarda.
Wer den Parmesan durch noch etwas Exquisiteres ersetzen will, kann, wie Lukas Bank, auch die Belper Knolle, einen Hobelkäse aus der Schweiz, über das Gericht raspeln. Bildrechte: MDR/Frank Scheufler

Während die Fregola Sarda leicht weiterköchelt, die Pilze und den Spargel sortieren. Dazu putzt man die Pilze mit einer kleinen Bürste, schneidet Überschüssiges weg und erhitzt Butter in einer Pfanne. Die Pfanne darf ruhig heiß sein und die Butter leicht verbrennen, aber nicht schwarz werden. Die Pilze und den grünen Spargel in der heißen Butter schwenken und zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Dann kalte Butterflocken unter die heiße Fregola Sarda ziehen. Nicht geizig sein, je mehr desto besser! Dann schön weiter köcheln lassen, bis die Fregola Sarda die richtige Konsistenz hat.

Die Fregola Sarda ist dann fertig, wenn beim Beißen auf dem Kügelchen kein weißer Kern mehr zu sehen ist und nicht mehr al dente, sondern weicher als die üblichen Nudeln.

Lukas Bank
Eine Schüssel mit Fregola Sarda, garniert mit Waldblüten.
Bildrechte: MDR/Frank Scheufler

Zum Abschluss mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Ganz zum Schluss kann man noch fein gehackten frischen Thymian und Rosmarin dazugeben. Das Frühlingslauch schräg fein schneiden und zum Schluss zusammen mit den Pilzen und dem Spargel auf die Fregola Sarda geben. Einige Pilze aufheben und als Garnitur darüber fallen lassen.

Wie Lukas Bank das Gericht zubereitet und was er sonst noch kochen kann, seht ihr im Video:

Gourmetkoch Lukas Bank steht in der Küche. 15 min
Bildrechte: MDR JUMP

Sa 23.05.2020 18:00Uhr 14:49 min

https://www.jumpradio.de/thema/video-lukas-der-rueckkehrer-100.html

Rechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Gourmetkoch Lukas Bank steht in der Küche. 15 min
Bildrechte: MDR JUMP

Sa 23.05.2020 18:00Uhr 14:49 min

https://www.jumpradio.de/thema/video-lukas-der-rueckkehrer-100.html

Rechte: MITTELDEUTSCHER RUNDFUNK

Video

Dieses Thema im Programm MDR Fernsehen | 30. Mai 2020 | 18:00 Uhr

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