Das macht ein gutes Bier aus: zwei Millionen Blasen

Wegen Corona können wir gerade kaum frisch gezapftes Bier genießen, sondern müssen mit Flaschen Vorlieb nehmen. Die Wissenschaft hat in diesem Zusammenhang aber faszinierende Erkenntnisse gesammelt.

Zwei frisch gezapfte Gläser Bier auf dem Tresen
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Die genaue Zahl ist schwer zu ermitteln. Aber allein, wenn man die Liste im entsprechenden Wikipedia-Eintrag mal durchzählt, dann gibt es in Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen mehr als 120 Brauereien. Ein paar große Platzhirsche finden sich in der Aufzählung, aber vor allem auch viele kleine Anbieter. Deswegen ist die Frage schlicht nicht zu beantworten, woher das objektiv beste Bier unserer Region stammt. Da hat jede und jeder eigene Vorlieben.

Das perfekte Bier wissenschaftlich erforscht!

Aber wie man das perfekte Bier trinken sollte – dazu sollte es ja ein paar objektive Kennzahlen geben, an denen man sich orientieren kann, oder? Kompliziert wird die Sache allerdings schon einmal dadurch, dass man wegen Corona aktuell so gut wie nie frisch gezapften Gerstensaft genießen darf, sondern im Prinzip durchgängig mit Flaschen Vorlieb nehmen muss. Doch immerhin hier können Wissenschaftler jetzt tatsächlich ein paar Antworten liefern – nämlich zur Frage, wie doll das perfekte Flaschenbier zischen sollte und wie lange es frisch bleibt.

Gérard Liger-Belair und Clara Cilindre von der Université de Reims Champagne-Ardenne in Frankreich haben dazu gerade im Fachmagazin „ACS Omega“ einen Artikel veröffentlicht. Das ist auch insofern erstaunlich, als dass es sich bei den beiden eigentlich um Spezialisten für Wein handelt. Aber auch der perlt ja manchmal, Stichwort Champagner.

Gekipptes Glas beim Einschenken

Das Team nutzte für seine Versuche Bier, das auf rund sechs Grad Celsius vorgekühlt worden war. Anschließend wurde es aus – mancher würde sagen: lächerlich kleinen – Viertelliterflaschen in leicht gekippte Halblitergläser eingeschenkt. Das Ganze wurde mit dem Mikroskop beobachtet und mit einer Highspeedkamera gefilmt. Das Kippen das Glases, echte Profis wissen das, sorgte dabei dafür, dass sich genau die richtige Menge Schaum bildete – und nicht zu viel. Dieser Effekt ist übrigens weitgehend unabhängig vom jeweiligen Kohlensäuregehalt des Bieres.

In einer früheren Studie hatten Forscher schon festgestellt, dass selbst eine kleine Schaumkrone, im Fall des Biers ja auch Blume genannt, das Getränk am Überschwappen hindern kann. Das hat wohl damit zu tun, dass die Reibung der Schaumbläschen an der Gefäßwand die Bewegung der darunterliegenden Flüssigkeit dämpft. Die Bläschen transportieren außerdem die Aromen, deswegen sind sie wichtig.

Struktur des Glases hat Einfluss auf die Bläschenzahl

Nach dem Einschenken, das konnten Liger-Belair und Cilindre zeigen, bildeten sich 200.000 bis zwei Millionen Kohlendioxidbläschen im Glas. Interessant dabei: Die Struktur der Glasoberfläche hatte einen entscheidenden Einfluss darauf, wie viele Bläschen tatsächlich entstanden – und damit auch darauf, wie lange das Bier frisch blieb. Gab es kleine Unebenheiten im Glas, war das von Vorteil.

Die Bläschen stiegen nach und nach auf und vergrößerten sich dabei, weil im gelösten Kohlendioxid weitere Blasen aufgenommen wurden. Wobei, auch das hat eine frühere Studie ergeben, in manchen seltenen Fällen, konkret bei Guinness, Blasen im Glas komischerweise auch nach unten sinken können.

Klar ist: Wenn irgendwann zu viele Bläschen in die Luft geperlt sind, schmeckt das Bier fade. Aber dazu sollte man es ja am besten gar nicht kommen lassen.

Bleibt noch die Frage, wie die Bläschen eigentlich ins Bier kommen. Nun, das Getränk wird ja aus Wasser, Getreide, Hefe und Hopfen hergestellt. Und beim Brauen entsteht im Rahmen der alkoholischen Gärung zum einen Ethanol, also Alkohol, und zum anderen Kohlendioxid. Dieses ist als Kohlensäure im Bier gelöst, pro Liter rund 5,5 Gramm. In der Brauerei kann beim Abfüllen auch noch zusätzliches CO2 dazugegeben werden. Wird die Flasche geöffnet, werden dann die Gasblasen frei. Also: Trinken, so lange es noch frisch ist!

Dieses Thema im Programm MDR JUMP am Wochenende | 02. Mai 2021 | 13:10 Uhr

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