Quicktipp So bekommst du stumpfe Messer scharf

Es braucht nicht viel

Messerschleifen ist eine Sache der Erfahrung und nicht des großen Equipments. "Sie brauchen einen Kombischleifstein oder einen groben und einen feinen Stein. Dann einen Steinhalter, Wasser und ein Leder zum Abziehen und los geht’s“, beschreibt der Leiter der Schärfschule Schnittkultur in Solingen, Ralf Jahn den Vorgang des Schleifens. Seine Schleifschüler erlernen bei ihm in einem vierstündigen Kurs die Grundbegriffe des Schleifens. „Die bringen Ihre Messer mit und sind am Ende tatsächlich in der Lage, sie für den Hausgebrauch ordentlich zu schärfen und auch scharf zu halten“, so der Experte.

Dabei müssen die richtige Bewegung des Schleifens, die richtige Körnung der Schleifsteine und vor allem der richtige Schleifwinkel beachtet werden. Alles eine Frage der Übung, auch später zu Hause.

Das könnt ihr selber schleifen

Wetzstahl, Kochmesser, Brotmesser, Filetiermesser, Gemüsemesser
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Alle Messer, die aus einer Eisenlegierung bestehen, lassen sich mit einem herkömmlichen Schleifstein bearbeiten. Keramikmesser müsst ihr hingegen zum Profi bringen. „Sie brauchen da ja etwas, das härter als die Keramik ist. Deshalb schleifen wir diese Messer mit einer Diamantscheibe mit Industriediamanten. Und das hat man ja nicht in einem  normalen Haushalt“, erklärt der Schleiflehrer.  

Der Schleifvorgang

Ganz grob kann das Schleifen des Messers in folgende Schritte aufgeteilt werden:

  1. Schleifstein wässern: Dazu wird der Stein in ein Wasserbad gelegt, bis keine Luftblasen mehr auftauchen. Das Wasser bindet den Schleifstaub und verhindert, dass zu grob abgeschliffen wird. Zwischendurch wird der Stein immer mal wieder leicht befeuchtet.
  2. Vorschliff: Das ist mit einem groben Schleifstein bei sehr stumpfen Messern nötig, die eventuell sogar kleine Dellen an der Schneide haben.
  3. Hauptschliff: Mit einer feineren Körnung wird die Schneide richtig geschärft. Haushaltsmesser sind nun vom Schliff her fertig und bereit für das Abziehen.
  4. Feinschliff: Ist nur bei sehr hochwertigen Messern und im Profibereich nötig.
  5. Grad reduzieren und entfernen, auch Abziehen: Das geschieht mit einem Abziehleder  und einer Polierpaste. Dabei wird die Klinge so glatt wie möglich gemacht. Die meisten angeschliffenen Gratteile werden entfernt. Das schützt vor zu schnellem Abstumpfen.

Der richtige Schleifstein

Die Steine gibt es in verschiedener Körnung ähnlich wie beim Sandpapier. Dabei sagt die Zahl der Körnung nichts über eventuell tatsächlich vorhandenen Körner auf dem Stein aus. Vielmehr beschreibt zum Beispiel eine 1000er Körnung, dass die Schleifmittel auf dem Stein so klein sind, dass sie durch ein Sieb mit 1000 Maschen auf einem Quadrat-Zoll, also 25,4 mal 25,4 Millimeter passen. Das gilt für die europäischen Angaben (FEPA). Die japanischen Körnungsangaben(JiS) sind viel größer. Eine 1000er Körnung in Europa (FEPA) entspricht etwa einer 3000er Körnung bei japanischen Produkten(JiS). Am besten merkt sich: Je größer die Körnung, desto feiner der Schleifstein. Für den Hausgebrauch reicht ein Kombistein mit einer 500er Körnung (FEPA) zum Schärfen und etwa eine 1200er Körnung (FEPA) zum Abziehen.

Der richtige Schleifwinkel

Zwischen 18 und 25 Grad liegt der ideale Schleifwinkel für sehr scharfe Messer. Normale Haushaltsmesser sind mit bis zu 40 Grad ein bisschen stumpfer. Eine Rasierklinge hat einen Winkel von etwa zehn Grad. Je schärfer das Messer also geschliffen ist, desto empfindlicher wird auch die Klinge. Deshalb empfiehlt Ralf Jahn: „Am besten schärfen Sie den Winkel nach, den das Messer Ihnen vorgibt. So können Sie die Grundform und Stabilität der Klinge auch am besten erhalten.“

Die richtige Schleifbewegung

Es gibt ganz unterschiedliche Beschreibungen für die exakte Ausführung des Schleifens. „Wir kombinieren eine Vorwärts- und Seitwärtsbewegung. Mann könnte es auch Sicheln nennen“, sagt unser Experte. Andere beschreiben eher eine Bewegung wie ein Scheibenwischer oder beim Brotschneiden, nur eben horizontal.

So bleibt das Messer scharf

Messer, Schleifstein und Abziehleder
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Einmal vernünftig angeschliffen, bleibt euer Messer am besten scharf, wenn du es ab und zu mit einem Wetzstahl bearbeitest. Dabei ziehst du es im Prinzip  wieder ab und richtest dabei einen kleinen Grat, der  beim Gebrauch entstanden ist. Von anderen Schärfehilfen hält unser Experte nicht viel: „Solche V-Schärfer, durch die Sie die Klinge einfach durchziehen, haben meist einen Winkel von 40 grad. Das kann Ihnen bei sehr hochwertigen Klingen mit einem viel kleineren Winkel das Messer richtig kaputt machen.“

Die Kosten

Ab 50 bis 70 Euro solltet ihr für einen Kombischleifstein inklusive Halterung ausgeben. Ein vernünftiges Set mit Stein, Halterung, Leder und Schleifpaste kostet ab 100 Euro. Das oder/und ein Schleifkurs dazu sind tolle Geschenke für Menschen, „die schon alles haben“. Im Kurs entdecken zudem viele Teilnehmer ihre meditative Ader. „Nach einer Stunde werden die Teilnehmer oft ganz ruhig, machen die gleichen Bewegungen wieder und wieder und entspannen dabei völlig“, beschreibt Ralph Jahn das Schleifphänomen.

Fazit

Messerschleifen ist kein Hexenwerk und kann gut erlernt werden. Für 100 Euro gibt es mit dem entsprechenden Schleifset einen Hauch von gehobener Küche und  Spaß beim Schärfen der kleinen Küchenhelfer. Wer gar nicht selber schleifen möchte, der kann das Messer auch aller ein bis zwei Jahre beim Profi schärfen lassen.

Dieses Thema im Programm MDR JUMP am Vormittag | 19.05.2017 | 9:20 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 18. Mai 2017, 18:58 Uhr