Quicktipp: Mehl Eine kleine Warenkunde

Gesiebtes Mehl
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Umschau-Quicktipp Mehl

Mehl

MDR JUMP Fr 01.09.2017 02:10Uhr 01:58 min

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Mehl ist eine wichtige Grundzutat in der Küche. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Getreideart, Mahlgrad, Type – all das spielt eine Rolle bei der Entscheidung, welches Mehl sich wofür am besten eignet.

Woraus besteht Mehl?

Mehl ist fein gemahlenes Getreide. Ein wichtiger Bestandteil der meisten Mehle ist Gluten (vom lateinischen „glüten“, zu Deutsch Leim). Dieses wird auch als Klebereiweiß bezeichnet, ein Sammelbegriff für ein Stoffgemisch aus Proteinen, das im Samen einiger Arten von Getreidearten vorkommt. Durch das Klebereiweiß eignet sich Mehl besonders gut zum Backen.

Wie wird aus Getreidekörnern Mehl?

Getreide
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Getreidekörner bestehen aus Samenschale, Fruchtschale, Keimling, Bärtchen und Mehlkörper. Der Mehlkörper ist der größte Teil und setzt sich aus Stärke, Schleimstoffen und bereits benanntem Klebereiweiß zusammen. Je nach Korn differieren die Anteile in der Zusammensetzung. In Schale und Keimling finden sich die wertvollen und gesunden Inhaltsstoffe wie Eiweiß, Vitamine, Fett, Mineral- und Ballaststoffe. Der Anteil des Keimlings am Korn beträgt zirka drei Prozent. Er lässt das Mehl schnell ranzig werden und wird deshalb bei der Herstellung meistens entfernt. Die äußerste Schicht des Korns ist die Kleie. Auch sie enthält Mineralstoffe und besteht aus unverdaulichen Rohfasern. Bei der Herstellung werden die Körner mehrmals gereinigt, geschält und danach in verschiedenen Stufen gemahlen. Anschließend wird gesiebt und dabei Keimling und Schale aus dem Mehl entfernt. Der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.

Wie werden Mehltypen ermittelt?

Die sogenannte Type stammt aus der Müller- und Bäckerfachsprache und ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt eines Mehls. Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm je 100 Gramm Trockenmasse an. Je höher die Zahl bei der Typ-Angabe, desto höher ist der Mineralstoffgehalt. Zur Typbestimmung wird eine geringe Menge Mehl bei 900 Grad Celsius verbrannt. Nichtbrennbare Bestandteile bleiben dabei übrig und entsprechen in ihrer Menge der Mineralstoffmenge des Mehls. Zum Beispiel bleiben bei 100 Gramm eines Mehls mit der Typenbezeichnung 405 nach der Verbrennung noch genau 405 Milligramm Asche übrig. Generell kann man sagen: Je höher die Typenzahl auf der Tüte des Mails, desto höher sind Vitamin- und Ballaststoffanteil, desto grobkörniger und dunkler ist das Mehl. Und: Je höher die Type ist, desto langsamer nimmt das Mehl Flüssigkeit auf und lässt sich entsprechend schwieriger verarbeiten.

Mehltypen und ihre Verwendungsmöglichkeiten
Weizenmehl Roggenmehl Dinkelmehl
405     für feine Backwaren, zum Andicken von Soßen 610     für helle Mischbrote 405     für feine Backwaren
550     typische Weißgebäcke, Brötchen 815     Brötchen und Mischbrote 630     für alle Brotsorten
630     helles Mischbrot 997     Misch- und Sauerteigbrote 1050   Vollkorn- und dunkle Brote
1050   für Mischbrot 1150   Misch- und Sauerteigbrote  
1200   für dunkles Mischbrot 1370   Misch- und Sauerteigbrote  
1700   für Schrotbrot 1800   für Roggenschrotbrote  

Mehlarten

Vollkornmehl

Vollkornmehl kann aus vielen Getreidearten hergestellt werden und ist ein aus dem gesamten Korn gemahlenes Mehl. Spelzen und Hülsen werden bei der Herstellung entfernt, der Keimling aber nicht. Vollkornmehl wird nicht typisiert, da der Mineralstoffgehalt je nach Erntejahr, Getreidesorte oder Anbaugebiet schwanken kann. Üblicherweise liegt der Gehalt zwischen 1.700 und 2.000 mg je 100 g Mehl, was einer Type von 1700 bis 2000 entspräche. Vollkornmehl – egal ob aus Weizen, Roggen oder Dinkel – ist reich an Ballaststoffen, Mineralien und B-Vitaminen und gilt deshalb als besonders gesund. Es hält wegen der vielen Ballaststoffe länger satt, regt die Verdauung an und wirkt sich günstig auf den Blutzuckerspiegel aus.

Dinkelmehl

Dinkel ist eine der ursprünglichsten Getreidesorten, wurde, anders als Weizen, nur wenig durch Züchtung modifiziert und enthält viele Nährstoffe. Dinkelmehl ist gesünder als Weizenmehl. Deshalb erfreut es sich immer größerer Beliebtheit. Es eignet sich besonders für Vollkornbrote und Rührteige. Im Geschmack ist Dinkelmehl aromatisch und nussig. Deshalb lohnt es sich, zur Weihnachtszeit auf Dinkelmehl zurück zu greifen.

Roggenmehl

Bäckerbrot
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Neben Weizen ist Roggen in Deutschland das wohl wichtigste Getreide das für Backwaren angebaut wird. Roggenmehl enthält noch mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien als Dinkelmehl. Es hat eine noch dunklere Farbe als Dinkelmehl und einen markant herben Geschmack. Roggenmehl eignet sich deshalb besonders für Brote und feinwürziges Gebäck.

Buchweizenmehl

Mit dem Trend zur bewussten Ernährung und zu Vollkorn steht auch Buchweizen wieder im Fokus. Buchweizen schmeckt zwar wie Getreide, ist aber ein Knöterichgewächs. Daher ist Buchweizenmehl völlig glutenfrei. Es enthält viele Vitalstoffe, hochwertige Mineralien und leicht verdauliche Proteine und hat auch einen leicht nussigen Geschmack. Geeignet ist Buchweizenmehl für herzhafte und süße Speisen wie Pfannkuchen, Crepes oder Waffeln. Wegen des fehlenden Glutens muss Buchweizenmehl zum Backen mit anderen Mehlsorten gemischt werden.

Weizenmehl

Dieses Mehl ist das wohl bekannteste. Es ist für die Mehrzahl der Menschen ein Grundnahrungsmittel. Sein Eiweißgehalt ist fast so hoch wie bei Hühnereiweiß, deshalb ist es besonders zum Backen hervorragend geeignet. Weizenmehl ist vielfältig einsetzbar, so z. B. für Biskuitteige, Hefeteige, Mürbeteige, Süßspeisen aller Art, Mehlschwitzen und zum Panieren.

Maismehl

Maismehl ist glutenfrei und man kann damit Maisbrot, Muffins und Kuchen backen. Allerdings geht es nicht so auf wie z. B. Weizenmehl und man sollte es mit anderen Mehlsorten mischen. Pikantes oder süßes Gebäck aus Weizen- oder Dinkelmehl wird durch den Zusatz von Maismehl luftiger. Es kann anstatt von Semmelbröseln als Paniermehl verwendet werden. Aus Maismehl werden auch Tortillas herstellt und es eignet sich zum Binden von Suppen und Saucen.

Hafermehl

Hafermehl besitzt nur einen sehr geringen Glutenanteil und ist ideal zum Backen, egal ob für Kuchen, Gebäck, Muffins oder Haferbrot. Es hat ein fein nussiges Aroma, ist ballaststoffreich und verleiht Backwaren eine angenehme Saftigkeit. Beim Backen kann man 20 Prozent des im Rezept angegebenen Weizenmehls durch Hafermehl ersetzen.

Kokosmehl

Kokosmehl wird aus dem getrockneten Fruchtfleisch von Kokosnüssen vermahlen. Es ist laktose- und glutenfrei, hat einen hohen Anteil an wertvollen Ballaststoffen und schmeckt angenehm nach Kokos. Das Mehl kann zum Andicken von Saucen und Desserts, aber auch zum Backen genutzt werden. Hier darf sein Anteil allerdings nur maximal 25 Prozent der Mehlmenge betragen. Durch den süßlichen Geschmack kann dann aber die im Rezept angegebene Zuckermenge reduziert werden.

Alternativen bei Glutenunverträglichkeit

Wer unter einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) leidet, muss auf Mehle mit Glutenbestandteilen verzichten, nicht aber auf Backwerk, denn es gibt glutenfreie Alternativen, z. B. Maismehl, Mandelmehl, Buchweizenmehl, Reismehl, Quinoamehl und viele andere.

Lagerung von Mehl

Mehl sollte bei unter 20 Grad Celsius und einer Luftfeuchtigkeit von unter 65 Prozent kühl und trocken gelagert und nicht dem Sonnenlicht ausgesetzt werden. Ohne Qualitätsverlust sind helle Mehle unter diesen Voraussetzungen bis zu 1,5 Jahre haltbar, dunkle Mehle etwa sechs bis acht Monate und Vollkornmehle sechs bis acht Wochen. Bei längerer Lagerdauer kann gerade dunkleres und Vollkornmehl ranzig werden, denn es setzt der Abbau von Fettsäuren aus den enthaltenen Keimlingen und den Schalen ein.

Dieses Thema im Programm: MDR JUMP am Vormittag | 01.09.2017 | 9:20 Uhr

Zuletzt aktualisiert: 01. September 2017, 02:10 Uhr